因为特别馋…现做现食口感最佳。
作为南方人,能让川渝食客排队的包子铺,大多是为她家“酱包”而来。无论包子大小,根据自己喜好而定。
今天的分享,选用带皮五花肉「拈毛、烙皮、刨刮、清洗每个环节不少」最好为厚皮二师兄,满满的胶原蛋白,Q弹口感,咀嚼时非常香,非常糯。先炒后剁或绞也行,怎么方便怎么来「不能太细」弄好的馅配上新鲜多汁地瓜,切成颗颗,均匀搅拌进去,撒上准备好的大葱末,调味备用后放冰箱冷藏,方便包时成型。
包子除馅料外,发面也需要时间和经验的配合,从配比到揉面、饧面、排气、搓条、下剂、个体揉搓、擀皮、上馅、起褶到收口完成,多多练习就好。
饧面时间,根据季节和当时环境温度而定长短,发至两倍大,排气时能拉出大量的蜂窝状,拍打有“蓬蓬”声,基本发酵完成。
————《酱肉大包》
所有图片·均为“喜羊洋阳”原创
用料
面皮配料 | |
中粉「陕西」 | 500克 |
干酵母 | 4克 |
糖 | 20克 |
35度左右温水 | 250毫升 |
酱肉配料 | |
带皮五花肉 | 300克 |
新鲜白地瓜「水份十足」 | 1个大「约300克,根据自己喜好添加」 |
大葱圈「小」 | 2根 |
青花椒 | 适量 |
独头「紫皮」蒜 | 1个「约15~20克」 |
带皮老姜 | 15~20克 |
黄豆酱油 | 25~30毫升 |
甜面酱 | 1勺「约10~15克」 |
食用油 | 适量 |
盐 | 适量「根据自己咸淡添加」 |
白糖 | 约5~8克 |
白胡椒、味精 | 适量「喜欢的厨友,自行添加」 |
🔥私房【酱肉大包】皮儿薄馅香·爆汁·不要太好吃的做法
*发面时间
备一容器,依次加中粉「中间打个窝」,放糖、酵母「搅匀」,随后加入备好的温水。由面糊拌成面絮,随后揉成团。
倒入案板继续揉至面团光滑,放回容器里,盖好盖,准备发面「期间准备肉馅」。
*馅料时间
老姜切片、独蒜去蒂切颗颗「粗」备用。地瓜去皮切成颗颗,大葱去叉切成圈备用。
带皮五花肉拈毛、烙皮、刨刮、清洗后,切成3~4毫米片备用。
备一炒锅放冷油》下青花椒「出香」》下五花肉「爆香」》下姜蒜「出香」》先下酱油后放甜面酱「炒均匀」》下糖炒匀,按自己口味调味》盛碗冷却备用。
纳凉后的五花肉「绞或剁」成末》依次加入地瓜颗颗和大葱圈》拌匀,再次调味。
放冰箱「方便制作」。
*制作时间
饧好面》排出空气》放在案板》再次揉光。分两份,分别搓成光滑条》下均匀剂子「根据自己喜好而定,本次菜谱可做20个」。
每个剂,单独揉搓》擀皮「中厚,边薄」。
熟能生巧…
每笼可以包5个》包好后进行二次饧发》饧好的包子》上汽蒸25分钟「空中飘来阵阵香气」。
出锅啦!又大又软又香酱包出锅啦!
小贴士
酱包特点:
皮薄不漏底,酱香味十足,口感多汁不腻,馅料散疏不抱团,一口下去有皮有馅。