老李记特色口味虾尾的做法步骤及图解,美味正宗的老李记特色口味虾尾做法

本口味虾做法简单易学。只有虾尾和虾钳，干净卫生。做好的虾尾，香味浓郁而醇和，不冲不腻。虾肉鲜嫩Q弹，并保持了原汁原味的香甜。吃时，先将虾球在口中嘬一下，然后扒开虾尾壳，咀嚼虾尾肉。在满口的香辣鲜咸中，突然品尝到虾肉的香甜Q弹，有种久旱逢露干时遇雨的感觉，在跳跃的差异中获得饱满的口感和回味。再配上一口冰镇啤酒，哈哈哈哈，生活的美好，瞬时感觉无法言喻。

用料  

老李记特色口味虾尾的做法  

1. 将小龙虾剥去虾头，摘除虾线。只保留虾尾和较大的虾钳。
   将剥好的小龙虾用清水冲洗两三遍。并注意用毛刷刷洗小龙虾尾部腹下，只至腹部透明无杂质。
   将清洗干净的虾尾，用剪刀开背后备用。
   如有足够冰块，可将虾尾先放入冰块中急冷一下，以便爆炒时虾尾的肉更脆嫩。
   将干红辣椒、指天椒、紫苏、大蒜子、小葱均切碎备用。

2. 将铁锅烧红，放入足够的调和油，并烧至8成热（即油开始冒青烟）。油的份量应保证所烹炒的虾尾有三分之一能被覆盖。
   将大料、桂皮、花椒、干红辣椒倒入，翻炒至微焦。
   将虾尾和虾钳倒入，在大火高温大油中，将虾尾外部炒至半干脆，内部充分熟透。翻炒时，可通过锅铲感觉生熟程度。
   将指天椒、大蒜子放入，并加入适量盐、味精、料酒、老抽、胡椒粉及少量白糖（只需约1~2克）继续翻炒。此时如翻炒太干，可适量掉水。
   将紫苏放入，翻炒至水分和油基本收干。
   调小火，加入小葱，翻炒均匀。
   起锅装盘，撒上少量小葱。

3. 将未食完的口味虾和佐料，下一碗清水面。非常鲜美。

小贴士

需选用大红小龙虾，每斤约15只左右，可剥出约二两虾尾和一两虾钳。大红小龙虾，虾肉饱满，虾壳红硬，大油高温翻炒时，虾肉不易脱水变老，且不会出现空壳现象，能保证虾肉Q弹。
剥虾尾时，可将活虾泡入水中，这样抓虾时可避免被小龙虾钳手。
大料桂皮花椒等重口味佐料不能太多，尤其不能加姜或山胡椒油等，以免太冲，盖住虾肉的鲜香。
用硬毛刷刷洗时，可将虾尾的尾须拔去，口感更好。
虾钳不要太多，也不能不放，以免影响装盘美观。
翻炒时千万不能放水太多，或放水熬煮，会使虾肉变老，且会使佐料味道进入虾肉，失去Q弹感和虾肉的鲜甜口感。
油要足够，不要怕油太多。紫苏的加入，会将绝大部分油汁吸走，且会在装盘冷却后，泌出少量汤汁。
糖务必很少量，只为激发鲜味，且可起到调色作用。