用料
中豆腐或老豆腐 | 1-2块 |
安琪腐乳曲 | 1包 |
白腐乳:盐,花椒,高度白酒,麻油(可不放) | 适量 |
红腐乳:盐,红曲米粉,黄酒,红糖,玫瑰花酱(可不放) | 适量 |
消毒用酒精 | 适量 |
豆腐→毛豆腐→豆腐乳(超多图,详细版)的做法
囤的各种玻璃瓶,把外面的纸撕掉,用钢丝球和洗洁精洗干净,然后在沸水中煮3分钟。(瓶盖也要用热水烫一下)
在阳光下晒干
烤箱内擦干净,用酒精喷一下消毒。
第一次做,买了清美中豆腐。
切小块
放在沸水中煮3-5分钟。
砧板消毒干净。把豆腐捞出放在厨房纸上沥水,放凉。
豆腐放凉后,在菌粉中滚一下。
在烤网上分开点间距,排列好。
放入烤箱中。
发酵除了需要温度,湿度,菌种都适宜,还要避光。
20℃左右的天气,放烤箱发酵是非常好的选择,保温保湿,但又有缝隙可以让一点点空气进去。
在烤箱门上遮件旧衣服,就能避光更有利发酵。18个小时,没啥太大反应,但中豆腐滴水了😅,在下面放了个托盘。
继续发酵,36小时,毛毛已经蛮长了,不过中间还是有点缝隙。
50个小时,已经是正宗毛豆腐了!
毛毛又白又柔又长又密!
还会随风微微动,像个小奶猫🐱
并非视频对焦拍糊了,就是这种绒绒的感觉~
滴在盘子上的豆腐水也长毛了
像不像上好的新疆长绒棉?
花椒盐水要事先烧好放凉
我反正是估摸着放的,4-5小勺盐,1小把花椒。煮10分钟放凉。
准备好白酒,倒在小碗中。
手洗干净,喷点酒精,用手把豆腐毛都轻轻撸平。撸好毛的豆腐,是淡金色的。
先在白酒中稍微滚一下,然后再放盐中滚一下
放入玻璃瓶,排列整齐。
排好的豆腐,会有一点点水出来,是正常现象。
浇入放凉的花椒水盐水。
水一定要没过豆腐。
瓶口盖上保鲜膜,拧紧。在避光阴凉处继续发酵一个月。
这是第二波做了,用清美老豆腐。老豆腐买的有点多,烤网放不下,可以把筷子消毒后放在烤盘上,然后再放豆腐块。
上下两层一起发酵。
两天后收获2层大毛团!
这次尝试做一点红腐乳,就买了红曲粉和玫瑰花酱。
放2小勺红曲米粉,3小勺红糖,2小勺盐,1小勺玫瑰酱,用黄酒拌匀。
毛豆腐挨个在小碗里面打滚,然后放入瓶中。
都放好后,小碗中剩余红曲米黄酒汁,用凉开水冲淡一些,倒入瓶子里,没过腐乳。这次的一斤半老豆腐,弄了3瓶。
一瓶玫瑰红方,一瓶干腌白方,一瓶水腌白方。干腌白方不要加水,豆腐滚白酒和盐后,撒点花椒粒装瓶盖好。三天后把适量麻油烧到略冒烟,然后彻底放凉,浇进入,继续发酵。
封上保鲜膜,写好日期(10月23日和10月25日)。
玫瑰红腐乳和水腌老豆腐的,两瓶放冰箱。
麻油老豆腐和水腌中豆腐的,两瓶放避光常温处。
慢慢等它们发酵。2021年11月23日补图,经过一个月时间,中豆腐吸水后涨大了。以后豆腐不能塞那么紧……
中豆腐乳化得很好,非常鲜美,就是最上面那块接触花椒太多了,我妈说太麻。以后要调整配方,少放花椒,加一点糖和芝麻油调整口味。
这个是放冰箱腌了一个月的玫瑰红方。
没乳化好,硬硬的,老豆腐味还是很浓,看来要放回去继续腌1-2个月。
2022年1月26日再次补图。玫瑰红方已经腌制好了,内部非常柔软细腻,老豆腐味比两个月前淡了许多。整体不错,下次可以用中等嫩度的豆腐做,在多加点红糖,加点金华火腿碎会更美味!
常温的麻油干腌白腐乳也乳化好了!鲜美!就是豆腐腌制脱水后变得很小块,下次切大点的腌制,就更完美了😀
这个是在冰箱里的水腌法白方,吃的时候淋了几滴麻油。3个月的时间发酵的极细腻,不过还是能尝出点点老豆腐味,下次换中豆腐应该会更好吃。
小贴士
1.所有器具一定要消毒干净,豆腐如果有异味或长黑毛,就扔了别吃,安全第一。
2.红曲米有天然的苦味,所以要加红糖中和一下,也有利于后续发酵。调好的红曲米黄酒水可以用干净筷子蘸一下尝尝。根据口味自行调节红糖和盐的用量。
3.干腌白腐乳时,放点麻油可增加香味。可在白腐乳腌制3天后,用小锅把2-3勺麻油烧到略冒烟,放凉后浇入腐乳中,然后拧紧盖子继续发酵。
4.要在阴凉处发酵。如果气温高,要放进冰箱缓慢发酵。
5.个人感觉水腌法比干腌法,做出来的腐乳更水润细腻好吃。中等嫩度豆腐比老豆腐做出来更好吃。