蛋黄酥是一道经典美味的点心
~中式酥皮点心的代表之一
好吃的蛋黄酥外皮层层薄如纸
属于不能碰,一碰各种掉渣儿
想要做好酥皮点心
也是有一些小窍门儿的
学会开酥非常重要
除了蛋黄酥,还可以做老婆饼
白玉酥,绿豆酥,鲜肉酥。。。
变换馅料,变换造型而已
今天用小开酥制作一碰就掉渣的
~经典蛋黄酥
附上熬猪油方法
自制馅料写了很多食谱
请自行查看
白玉酥食谱
用料
水油皮面团:中筋面粉 | 130克 |
幼砂糖 | 10克 |
水 | 50克 |
冷藏猪油 | 45克 |
油酥面团: | |
低筋粉 | 80克 |
冷藏猪油 | 40克 |
馅料: | |
油豆沙 | 250克 |
生咸鸭蛋黄 | 10个/每个11克左右 |
表面装饰: | |
鸡蛋蛋黄 | 1个 |
黑芝麻 | 少许 |
超级省力不用手揉出膜~酥掉渣儿的经典蛋黄酥的做法
夏天直接用冷藏猪油,水油皮所有材料放入盆中,分次加入水,合成一个偏软的面团儿,不用使劲儿揉,直接包保鲜膜冷藏过夜自然出膜。
用的时候要提前回温,揉几下就特别光滑了,分成10份油酥面团:低筋粉和冷藏猪油放在硅胶垫或者案板上,用✋手掌将猪油在面粉里搓出去,刮板辅助整理,成团儿即可,不要多揉。直接平均分成10份儿,盖保鲜膜或者湿毛巾防干
️取一个水油皮小面团按扁,包入一个小油酥面团,虎口法收紧封口,依次包好10个
️豆沙分成25克一份,按扁包上一个咸蛋黄,咸蛋黄一个是大概11克,虎口法收紧口,搓圆备用
️进行一次擀卷:取一个剂子稍按扁,擀面杖从面团儿中间分别向上👆向下👇擀,千万不要来回擀,看图所示。力道轻柔,不要太用力,防止破酥混酥。长度大概15厘米左右,然后从上往下卷起来,盖保鲜膜,继续下一个
️都完成以后进行二次擀卷,看面团儿状态,如果回缩严重就静置一会。方法和一次擀卷相同,小面团儿调转90度,如图所示从中间分别向上👆向下擀开,长度尽可能长一些,大概25厘米左右,然后从上往下卷起
️取一个剂子,手指在中间部位按下,两头向中间按扁,擀成中间稍厚四周薄的皮,包上豆沙蛋黄馅儿,虎口法收紧口儿,防止烤的时候爆开
️烤箱170度提前预热,蛋黄酥表面刷蛋黄液,刷两次,这样烤出来颜色好看,然后中间撒一点点黑芝麻
放入烤箱烘烤45分钟,表面上色金黄加盖锡纸,不要糊了啊
️时间到出炉放烤架晾凉,凉透以后酥皮就酥了,成功的酥皮是层次分明,一碰掉渣的状态哦
超级好吃,咸蛋黄也是超赞,起沙流油滴
小贴士
1.中式酥皮点心最好用猪油开酥
猪油夏天是冷藏取出直接用
冬天是室温先放置一会再用
🈲不能融化,不能融化,不能融化
2.水油皮和油酥面团儿
的软硬度要一致
面粉吸水性不同
通过调节水和猪油的量
来保持软硬度一致
这一点非常重要☑️
3.品质好的咸蛋黄不用提前泡油
也不用先烤,那样咸蛋黄的油
都被烤出去了(如果蛋黄是冷冻的需要提前解冻)
4.水油皮面团通过冷藏隔夜自然出膜。如果做的量大可以直接厨师机揉面。不用纠结手套膜,面团揉光滑即可
5.全程带手套操作会非常方便,操作期间面团儿全程要盖保鲜膜或者湿毛巾防干,防干防干
严格按步骤操作你也一定能成功