西·红·柿怎么做才好吃,最正宗的西·红·柿制作方法

罗勒甘纳许（提前一天制作）

778克......淡奶油（液态）

113克......新鲜的罗勒叶

 41克......吉利丁冻（5.9克200Bloom的吉利丁粉+35.1克冷水）

210克......35%白巧克力（法芙娜：Ivoire ）

制作：

1、提前一天制作：将1/2量的淡奶油（即：389克）与鲜罗勒叶混合煮沸，然后加入吉利丁冻拌融，然后分次冲入白巧克力中搅拌乳化。

2、再将剩余的1/2淡奶油加入，充分搅拌直至混合均匀。

3、用细孔筛网过滤到后冷藏静置隔夜，使用前打发。

※啰嗦一句：如果不喜欢罗勒的味道或者本地不易购买罗勒，可以改换成其他自己喜欢的甘纳许。



西红柿夹层

  80克......绿西红柿（绿色品种，不是“未熟”）

  80克......黄西红柿

  80克......红西红柿 (牛心西红柿，下图↓)

25毫升.....混合西红柿汁（由如上3份西红柿离心获得）

   适量......橄榄油

   适量......糖粉

   适量......黄原胶

※材料说明：卡帕果胶(kappa)↓

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制作：

1、将各种颜色的西红柿切成小方丁，撒上橄榄油和糖粉，放在底部有孔的平盘上使之自然沥水1小时。

2、将沥水后的这些西红柿丁放入离心机内获得25克混合西红柿汁，放入美善品（Thermomix）破壁料理机内并加入少量黄原胶加热获得浓稠的状态。再将离心后剩下的各种颜色的西红柿丁放入轻轻拌匀（不要搅碎，保持颗粒状），装入直径4.5cm的半球形硅胶模具内，速冻至少1小时。

※工具说明：美善品（Thermomix）↓

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3、完全冻结后，将每个半球的平面在稍热的平板上摩擦使表面微融，然后将每两个半球粘和呈一个球形，再次冷冻稳定后，用竹签插入，将打发的甘纳许（提前一天制作的）装入裱花袋，用13号花嘴和8号花嘴在球形夹心冻的表面挤出不规则的“牛心西红柿”形状。

4、放入冰箱冷冻，用叉子协助将竹签取下。

※黄原胶的用量取决于西红柿的成熟程度来调整，所以此处未写具体数值，需要在实际操作时根据实际情况来控制用量，达到较浓稠的状态即可。



组装&装饰

1000克......水

 150克......糖粉

 100克......葡萄糖

   14克......卡帕果胶(kappa，下图↓)

  0.6克......红色色粉（水溶性）

     6克......琥珀金色闪粉

     1克......金粉

    适量......西红柿的绿蒂柄

※材料说明：卡帕果胶(kappa)，是一种天然提取的果胶类，产品包装图如下，仅供购买参考↓

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制作：

1、将水与糖粉和葡萄糖浆一起加热，再加入剩余的其他全部材料（除了西红柿的绿蒂柄），继续加热并搅拌至呈顺滑的红色淋面状态。

2、适当降温后，将冷冻的“西红柿”用竹签插起，浸入淋面内沾满，沥干。贴上西红柿的绿蒂柄完成。

※方法参考下图（图片为Cédric Grolet在乌克兰基辅国际烘焙学院）

用料  

西·红·柿的做法  

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