为了方便自己做而记录的菜谱,做法是借鉴其他人的改动版。如果想要可可味更浓郁,可适当增加几克,相应减少低筋粉。我的可可味比较浓郁,糖和油比较少,还在探索更低糖低油的版本,随时更新,烤箱脾气需要自己摸索。蛋白打发和模具一定要无水无油。
用料
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 3个 |
牛奶 | 40克 |
细砂糖 | 15克 |
玉米油 | 30克 |
可可粉 | 15克 |
低筋面粉 | 40克 |
蛋白糊 | |
蛋白 | 3个 |
细砂糖 | 35克 |
柠檬汁 | 3滴 |
可可戚风(6寸、8寸、8寸加高)的做法
蛋黄加入牛奶、糖,搅拌至糖融化。油和可可粉混合搅拌,然后加入到蛋黄牛奶混合物中充分混合。再筛入低粉,用之字形手法搅拌。不要画圈,以免起筋。
蛋白打发至大鱼眼泡时加入1/3糖,打发至细腻泡泡时再加入1/3糖,打发至出现纹路且不消失时加入最后1/3糖和3滴柠檬汁一起打发。打发到提起打蛋器呈小尖角状态。
烤架放下层,烤箱145度预热。蛋白糊分2次加入蛋黄糊,以翻拌的手法搅拌均匀,不要画圈,以免消泡。
面糊加入模具,震出气泡。翻拌和装模尽量在一分钟之内。放入下层,145度40分钟。
时间到后,取出,震出热气,倒扣,冷却,脱模,待用。
八寸:
蛋黄5个,蛋清5个,牛奶65克,玉米油45克,可可粉30克,低筋面粉70克,细砂糖90克(蛋黄糊30克,蛋白糊60克),柠檬汁8滴,烤箱145度,50min。
八寸加高:
蛋黄8个,蛋清8个,牛奶120克,玉米油70克,可可粉50克,低筋面粉130克,细砂糖115克,柠檬汁数滴,烤箱145度,55min。
表面可以撒些饼干碎(待再尝试)
小贴士
1.蛋白打好才会松软。大弯钩是湿性打发,小弯钩是中性打发,直钩是硬性打发。
2.烤好后表面裂纹大是温度过高,塌陷湿软是没烤熟,缩腰是烤过火了。