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本来试了站内另外一位的方子,用了安琪甜酒曲来做,最后我得到了一罐酒酿hhhhh
仔细看了安琪的介绍,有效成分是根霉菌,我不太清楚是我操作有误所以只得到了酒酿,还是因为根霉菌不适合。
欢迎懂这方面的人大力指教。
米麴就是米曲,起作用的是米曲霉,主要用在酱油、清酒、味噌等的制作。
x宝没发现直接卖米麴的,日亚上有卖,本体价格大概在100左右,运费还没加进去,个人觉得这样做成本比较高,所以就放弃了。
自制依旧需要曲种,X宝请搜酱油曲精,这里面的有效成分就是米曲孢子,就是我们所需的菌种。
其他酒曲能否达到米麴的效果我不太清楚,建议还是买酱油曲精来培养
视频步骤分得比较细,一共10步。
步骤由本人渣翻译,尽量做到准确,欢迎指错。
2020.10.23补充,鉴于之前酸汤子那个新闻,大家搞这种自制食品,一定要注意安全,出现异常状况就丢了。自己做发酵类食品,最担心的就是杂菌污染,所以千万要小心
用料
大米 | 2合(约360g) |
米麴曲种 | 适量 |
水 | |
纱布 | |
温度计 | |
发酵机或酸奶机 | |
面粉筛 | |
木制容器 |
自制米麴(米曲)的做法
淘米,2~3次
视频中说米最好选直链淀粉较高的米,我自己查了一下,直链淀粉高的米煮熟后相对比较干,口感没那么软糯。
我在料理仙姬中看到说第一次淘米和最后吸水的步骤里,最好用井水泉水,用自来水建议使用放置一夜。具体有没有差别我还没实践过。用水泡米
视频中给出了时间:春秋6~12h
夏3~5h
冬15~20h
担心温度高会影响大米,可以放在冷藏室里沥水至干燥
在沥水过程中不要通过使劲抖动容器来进行,视频中建议用时 2~4h将米蒸熟
视频里用的貌似是叫电煮锅,没有这个的可以用锅+蒸隔隔水蒸。
蒸的时候要在垫纱布,视频中建议是大火,蒸汽多较好种菌种
将蒸好的大米摊在干净的纱布上,待温度降至35、6度时就可以开始,用筛子装上,均匀撒菌种了
撒好后把菌种和大米混匀放入保温箱里发酵,温度设定在36°
视频里提到可以用酸奶机,效果是差不多的
我个人猜测同理烤箱也可以用来促进发酵,就和做吐司时二发一样米麴的第一次调整
发酵18~24h后,温度升高,取出米麴,轻轻的搓散结块的部分
同时可以达到适度降温的效果
这时米麴已经开始散发清香,并且大米表面有肉眼可以菌群
调整好后继续放入发酵机/酸奶机中进行发酵米麴的第二次调整
再过5、6时,再次对米麴进行调整
步骤同上一步,这时已经可以看到米麴开始板结了
调整好后继续放入发酵机/酸奶机中进行发酵米麴的第三次调整
几小时后,又一次取出米麴,步骤依旧同上
这时如果发酵得比较好了,就会散发出栗子一样香甜味道
视发酵程度,可能还有第4次调整
调整好后继续放入发酵机/酸奶机中进行最后的发酵
整个发酵过程一般在45h左右
大概就是18~24h 调整第一次
23~30h调整第二次
第三次因为只说了数小时后,所以只能请大家自行把握。完成米麴培养
完成时有栗子一样的香甜味道就说明米麴制作很成功,质量很好
最后将板结的米麴轻轻揉散米麴的保存
·制成后请尽快使用
·阴凉通风处可以存放1~2天
·如果有2~3周不使用,用纸袋装好进行冷藏
·如果有3周以上不使用,用保鲜袋密封好进行冷冻,可以保存1~3个月
小贴士