作为潮汕妹子从小常吃到的卤水品,对卤水的味道有独特的配方。小时候家家户户每逢过节都会杀鹅做卤水,所以有了祖传秘方卤水方法做卤水菜品。
用料
老抽 | 半碗到一碗 |
姜 | 4片 |
桂皮 | 2块 |
八角 | 2个 |
丁香 | 数粒 |
茴香 | 5克 |
香叶 | 8片 |
盐 | 4克 |
陈皮 | 一片 |
十三香 | 一小包 |
料酒 | 3勺 |
卤腩肉炖白萝卜的做法
选有带筋的腩肉,猪肉腩肉比较难找,要先跟猪肉档预订不要把带筋的腩肉分割掉。或者买牛腩最好买,但牛腩不要加鲜菇炖。
先把腩肉抹盐巴冲洗沥干,用酱油淋泡上腌一个晚上。这些是家庭最基本的卤水配料,自由搭配自己按喜好加,但我最常用不能少的是茴香 桂皮 姜 八角 香叶 胡椒
如果不知按多少份量也可以自行加一包这个十三香,十三香还有好几种哦,看这一包配料味道是比较接近潮汕卤水,用一包十三香怕味道还淡可以再加蒜头 姜片和桂皮香叶,其他就不多加了。
第二天取出这些料包和腌一晚的腩肉一起放电饭锅里,如果酱油被吸少了可以再加,不能淹没肉哦,不然就咸了。蒜头拍裂开待用。
放下蒜头,洒一勺赤沙糖和卤料一起浸泡一个半小时后,中间可以翻肉两遍让整块肉再吸味和入色。香菇泡发后稍炸香待用。腌泡好肉后,放下香菇浇上三勺料酒,电饭锅调压炖10分钟,让时间焖10分钟后开锅。
白萝卜削皮切块待用。白萝卜最后下去,试情况如果汁少要再加点酱油再次压炖10分钟。
开锅后搅拌一下萝卜泡下面汤汁有点颜色。最后装碗,热腾腾时放几根葱头,整碗淋上卤汤,香味起来。剩下的卤汤可以拌面条很香的。
卤肉汤泡上水煮蛋,捞粉肝面盖上卤肉 卤蛋,淋上汤汁,一晚卤肉面就出来了。
小贴士
卤味配料的搭配很重要,如果要带点川味就加花椒和干辣椒,味道很浓,但要纯正的潮汕卤味到就不要下花椒和辣椒,但蒜头和姜要加进去起到调味。