焦糖酱(共计:240 克)
120 克……细砂糖
100 克……淡奶油
20 克……黄油
步骤:
1、将砂糖加热至焦糖,停火将热的淡奶油加入并加入黄油拌融。
2、再次煮至105℃后,离火待用。
巧克力蛋糕(共计:379.5 克)
78 克……全蛋
60 克……细砂糖
90 克……黄油(软化)
22 克……焦糖酱
10 克……可可酱
52 克……面粉
13 克……可可粉
0.5 克……泡打粉
47 克……杏仁粉
7 克……卡士达粉/玉米淀粉
步骤:
1、将软化的黄油与细砂糖、焦糖酱和融化的可可酱混合搅打均匀。
2、加入全蛋液搅打均匀,最后再将过筛的粉类加入拌匀。
3、将面糊挤入模具(内壁涂油撒粉)内,以145℃烘烤约25-30分钟。
糖浆(共计:107 克)
60 克……水
30 克……细砂糖
8 克……可可膏
6 克……咖啡酒(卡鲁瓦)
3 克……百利甜酒
步骤:
1、全部混合煮沸。
2、离火静置待用。
巧克力甘纳许(共计:244 克)
80 克……淡奶油
27 克……葡萄糖浆
3 克……香草精(含香草籽)
1 克……咖啡精
40 克……焦糖酱
85 克……64%黑巧克力(可可百利:Guayaquil 64%)
8 克……黄油
步骤:
1、将淡奶油、葡萄糖浆、香草精和咖啡精混合加热至60℃。
2、倒在巧克力、焦糖酱和黄油上。
3、用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化至光滑细腻,冷藏。
4、静置至可打发状态(隔夜)。
巧克力酥脆粒(共计:184.5 克)
37.5 克……黄油
30 克……原糖/红糖/赤砂糖
0.5 克……海盐(盐之花)
0.5 克……香草精(天然)
45 克……面粉
7.5 克……可可粉
1 克……小苏打粉
25 克……杏仁粉
37.5 克……64%黑巧克力(Guayaquil 64%)
适量 克……黑巧克力 (装饰)
适量 克……可可粉(装饰)
步骤:
1、将黑巧克力融化。
2、将剩余的其他全部材料(除最后的两个装饰材料)放入搅拌机内用扁桨混合拌匀,再将融化的巧克力加入搅拌。
3、搓成小石块状态,以160℃烘烤约16分钟(烘烤前需放入冰箱低温定型)。
4、放入黑巧克力(装饰部分)中滚动沾满巧克力,然后再放入可可粉中滚动沾满可可粉。
巧克力涂层淋面(共计:550 克)
350 克……64%黑巧克力
100 克……榛子油
100 克……焦糖杏仁(切碎)
步骤:
1、将巧克力和榛子油一起混合融化至40℃,加入切碎的焦糖杏仁拌匀。
2、最佳使用温度为25-37℃。
※焦糖杏仁:将杏仁放入糖浆中沾满,放入170℃的烤箱中烘烤6-8分钟。
组装&装饰
1、将刚出炉的热的巧克力蛋糕涂刷或浸入糖浆中,放在晾晒网上静置待其冷却。
2、将打发的巧克力甘纳许用12号花嘴挤在蛋糕顶部。
3、冷藏。
4、淋巧克力涂层淋面,室温待涂层结晶凝固。
5、将蘸有可可粉的巧克力酥脆粒装饰在蛋糕顶部。
图片
用料
鸡蛋 | 个 |
狂狼巧克力旅行蛋糕的做法
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