“银丝芥种邑中专,岁首辛盘供客筵。顾氏露香园制美,芥葅一味可经年。”这便是顾菜——银丝芥菜。
银丝芥也称“佛手芥”,是一种细茎,扁心,细叶子的芥菜。露香园顾家特制酸菜,鲜香酸辣,可放一年不变味,佐酒尤为爽口,被称为“顾菜”。后来世人广为仿制,成为本地人的春节宴菜,已不知顾菜原味。
用料
干花菇 | 5朵 |
银丝芥菜 | 3把约1250g |
干木耳 | 一把 |
黄花菜 | 50g |
鸡腿菇根 | 250g |
海鸥牌特浓酱油 | |
上海陈醋 | |
辣油 | |
盐 | |
糖 | |
食用油 |
四珍银丝芥菜的做法
花菇、木耳、黄花菜提前用清水泡开
芥菜切断许
花菇、干木耳切条状,黄花菜对半切开(鸡腿菇根一般都是滚刀切好的)
锅里放适量的油
倒入芥菜翻炒到微软
倒入花菇、木耳、黄花菜和鸡腿菇翻炒几下
加入调料,酱油、陈醋、盐、糖,翻炒
盖上锅盖,用小火炖上半小时
起锅前加入鸡精
微凉后装入密封容器,封制3-4天
食用前可按照个人喜欢加入辣油拌匀
小贴士
1、鸡腿菇根肉质比鸡腿菇更为紧致,今年元旦凌晨在玉佛寺食素面后惊为天物,几次再菜场徘徊,终究发现原来就是鸡腿菇的根。如果买不到,可以用鸡腿菇切滚刀小块代替。
2、我所列的方子差不多可以做乐扣1L格拉斯保鲜盒4盒多一盘,但是在实际操作中,看到的图仅1/2的量,锅子实在放不下。
3、银丝芥菜是比较吃油的,油量可以参照炒青菜或者大白菜。
4、上海人做菜最喜欢用上海人的调料,上海红烧肉就要海鸥牌的酱油,要是买不到可以用老抽代替
5、对于醋没有特别的要求,除了白醋,都可以使用
6、银丝芥菜买来后,需放置1-2日后,等菜叶微黄才能烹食,挑菜时不需挑去黄叶,只需去除烂叶即可