肠胃不好,要吃面食调理。但是街边店的面包都比较甜,长期食用长胖是不可避免的,不能当做日常主食。为了健康,我选择低糖吐司面包。
都说一入烘培深似海,烘培技术。深似海的原因是调料模具特别多,成品品种也特别多。我的菜谱用途是将吐司作为一种主食,调剂一下饮食结构。所以要点是方便快速简单。
周末闲暇的时候或者晚上早点到家时,都可以轻轻松松的把吐司面包做出来。做一次吃几天。做完了之后放冰箱,早餐把吐司切片,烤箱里200度,5分钟热一下,牛奶微波炉1分钟加热,就是很快手的早餐。
为了保证品质和规格的统一,口味一致。经过多次实验,我做了菜谱的标准化,用具的标准化,确保任何人都可以根据我的菜谱做出同样的味道。300克面粉,用450克的吐司模具。按照下面的标准配方,一定可以做出和我一模一样的味道。
这个配方不仅告诉你关于吐司面包的做法,也告诉你关于这样的做的原因,便于你根据自己的实际情况调整。
用料
鸡蛋 | 1个 |
奶粉 | 25克 |
黄油 | 20克 |
糖 | 15克 |
盐 | 4克 |
酵母 | 5克 |
水 | 160克 |
烤箱 | 1台 |
揉面机 | 1台 |
电子秤 | 1台 |
擀面杖 | 1个 |
刮片 | 1个 |
最详细!家常低糖快手烤吐司的做法
做面包,每次制作配方必须统一,才能保证不失败。更为保险的做法是提前把干性湿性材料,一次称量完毕,再进行混合。做面包没办法像中餐一样,少许适量这些不精确的词语,也不影响最终成品。如果比例不对,烤出的面包味道难以食用。
干性材料,最核心的主料就是面粉,重量300克。
面粉的选择主要考虑高筋面粉。如果不幸选了低筋面粉,那么形成的面筋数量不够,烤出来的面包吃起来像馒头。而且低筋面粉是不能揉出手套膜的。
烤面包自己吃,就当是犒劳自己,去超市买专门的面包粉,也只要几十块钱,摊到每一顿也没几个钱,比外面买便宜很多。
300克面粉做的面包够一个人吃三四天的早餐。面粉可以直接用揉面机的钵去称。300克。
酵母5克。
酵母这里多说一句,尽量去买那种面包专用的酵母,或者耐高糖的酵母。一般来讲,普通酵母是用来发馒头面(低筋面粉)的。虽然也可以做面包,但口感不一样。另外糖盐对酵母有很强的损伤,如果酵母耐力不行,很容易就被糖盐搞死了,很久都不发面。
有的配方用3克,多用少用只是会影响发面速度。酵母多用一点发面快、充分,发酵味道浓一点。
有的配方说要把酵母用温水化开,其实不一定需要,要看具体的场景。
酵母用水化开,可以更细腻,不会有那种颗粒感。用温水化开的时候,可以放一点糖,酵母激活了就会去找糖,水面上可以看到气泡产生,这说明酵母是活的。如果是用放了比较久的酵母,要用水化开试一下,看看酵母还能不能用。这样可以确保酵母是有效的,不浪费面粉。
家用大多数时候,都是用小包装的酵母,随开随用,不会有太大问题,这一步就可以省了。
酵母的保管尽量不要用其他的袋子。原来的锡纸袋是可以遮光的。酵母怕光。用透明瓶子装一定要放在黑暗的环境里。若放在普通有亮光的地方,酵母就会很快失去活性。糖15克。
如果想少放糖还可以继续减少,这个甜度是我喜欢的,口感上基本吃不出来甜味儿。盐4克。
盐是有助于形成面筋的,一定要加。我这里主张低盐,4克就够了。如果口重的话,加到8克也没问题。再多酵母就不太有活性了。奶粉25克(去包装)。
没有奶粉也可以不放。或者可以用牛奶来替代,如果用牛奶的话,要去掉等重量的水,不然会导致面团含水量不对。鸡蛋一个。大概是50克左右。
这里说一下面团含水量的问题。
一般吐司面包面团含水量不能少于50%。我喜欢的比例为70%左右,这样烤出来的面包偏软,比较好消化,适合肠胃不好的人。
面团含水量精确计算公式为:湿性材料和干性材料的重量比。
这里面我偷了个懒,就用鸡蛋加水的重量除以面粉的重量,也就是210克÷300克=70%。
如果要精确计算,注意,鸡蛋、黄油应算在湿性材料里。水160克。
混合干性材料和湿性材料(除黄油外)。
用筷子把干性和湿性材料混合在一起。搅成面絮,这样比较容易直接成团儿。
如果懒的话,这一步也可以省了,直接上揉面机自动揉。
提前揉成面絮的好处是,上了揉面机就直接成团,揉面效率高。不然一般情况下揉面机会先形成两个小面团,绕着盆里转,这样揉得不彻底,拉伸不全面,不利于面筋的形成,虽然最终也会形成一个大团,但要揉很久才能形成大团,不高效。
不同的揉面机功能不太一样,我的这个揉面机揉到时间可以自动停止。自动的停止的时间基本上也就揉好了,大概要15分钟。黄油20克。揉面中途加入。
揉面是分不同阶段的。这个在"庄德升"公众号里面有一篇《和面技术研究》,有详细说明。
前面和面的阶段主要是面筋的形成。而黄油恰好是可以阻止面筋形成的。所以前面几分钟不能加黄油。要揉一会儿,到扩展阶段才能加黄油。加黄油的时点大概为揉面机开始揉的3~5分钟后。
黄油可以整块加,也可以融化了以后加。其实区别不大,我一般是整块加。
ps:这个时候你会闻到,面团都是香的。实际上是黄油化开和面融合在一起的味道。
揉好的面是非常容易拉长的,这说明面筋形成充分,是做面包成功的保障。搅拌好了,用保鲜膜套上。进烤箱发酵。
发酵温度35度,时长40分钟。40分钟的等待,面发好了。大概有原来的两倍大。掏出来就行,放在面板上。
面板上均匀的撒一点干面粉。
发好的面不用怎么揉。用电子秤、刮刀,将面团均匀的分成三份,整整型就行了。按照我刚才的配方,总重量接近600克,大概每一个小面团是差几克到200克。
也就是说前面的过程,损耗基本可以忽略不计。面团表面铺了一点点干面粉,以便不粘保鲜膜。
稍微整整形后,用保鲜膜盖住,醒面10分钟。
因为刚才整形,会粘一点点干面粉,面团内部又出现了融合不均匀的状态,要通过醒面的过程,让分子自由扩散,消除这种不均匀的状态。这是一会儿要用的吐司盒子。
我买的是三能模具。也算是一个牌子货了。
下面有三个突起的小孔,用于排气,脱模时比较容易。内部是不粘涂层,也是用来便于脱模的。
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三能吐司面包模具 金色波纹450g不粘土司盒SN2048 2054 2055 2052【原价】57 元【折后价】56.96 元
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复制这条消息,¥oPkVcd9zjHP¥,到【手机淘宝】即可查看盒子的型号是sn2054。
这是盒子侧面的形状。
这是盖子,型号是sn20542。
对,你没看错。盒子本体和盖子是不同的型号。此外,盒子和盖子放在一起,是另外一个型号。淘宝上买要注意,不要只买了盒子,没买盖子。把醒好的面团拍扁排气。
两边1/3折到中间,像叠衣服一样。
上擀面杖,擀成超长的“鞋垫儿”形状。
越长越好。
然后卷起来。尽量卷得紧实一点。
这个时候卷的得越紧实,出来的吐司面包拉丝感就越好。将三个面团转移到吐司盒子中。一个靠最左边放,一个靠最右边放。中间留点空隙可以用来二次发酵。
开盖进烤箱,继续发酵40分钟。
这是发好的面包的样子。
盖好盖子,再次进烤箱。上下火200度40分钟,开烤!
脱模,空冷。
烘烤完毕第一时间要把面包从模具里倒出来,叫做脱模。如果不这样做,面包会和模具粘在一起,取下来就不成形了。
这个时候好模具的效果就体现出来了。轻轻一倒就出来。比较差的模具,脱模非常费劲,主要是面包和模具粘贴的非常紧,把面包从模具中取出,成品品相很差,不能保持完整的面包形状,碎得一块一块的。
模具要带盖子的原因就是,面包会随着烘烤变大,从模具里顶出来,顶出来的部分会溢出,形状不规整。用了带盖子的模具,出来的面包就是像我这样四方形。是比较规矩的吐司形状。外皮酥脆,内部松软,拉丝感强,又香又好吃。
切片,装袋放冰箱。我切了11片。每个早餐吃两片。可以吃5天。
小贴士
做面包的节奏,是干一会儿,歇一会儿的。干那一会儿,一会会就干完了,中间是漫长的等待,可以用其他事情填补。但是记得一定要定闹钟哟,发酵时间长了,烘烤时间长了都会影响味道。