用料
一、白豆沙馅 | |
白芸豆 | 160克 |
牛奶 | 240克 |
糖 | 25克 |
玉米油 | 40克 |
二、水油皮 | |
中筋面粉 | 100克 |
猪油 | 15克 |
糖 | 20克 |
水 | 35克 |
蛋清 | 15克 |
紫薯粉 | 4克 |
三、油酥 | |
低筋面粉 | 90克 |
猪油 | 45克 |
四、装饰 | |
蛋黄 | 1个 |
白芝麻 | 少许 |
雏菊酥🌼的做法
先来做豆沙馅,这个配方成品出420克左右白豆沙馅。
白芸豆提前浸泡一晚,去皮。放到蒸格上,隔水蒸半小时。
蒸好的白芸豆放入料理机中,加入牛奶。
打成细腻的泥状。
锅中倒入豆沙泥,小火不停翻炒,炒到水分基本蒸发,豆沙泥可以挂壁时加入细砂糖,继续翻炒。
再加入玉米油继续小火不停翻炒。
炒到豆沙能抱团即可关火,盖上锅盖,防止水分流失。
水油皮材料混合
揉至面团光滑。
油酥材料混合
揉成团。
盖上保鲜膜,松弛20分钟。
松弛好的水油皮分成9份,每份约20克。油酥也分成9份,每份约15克。取110克豆沙馅,分成9份,每份约12克。
取一个水油皮面团,擀薄,包入一个油酥。
收口捏紧。
全部包好,盖上保鲜膜。
取一个面团,擀成牛舌状。
自上而下卷起。
盖上保鲜膜,松弛15分钟。
松弛好后,取一个面团,封口朝上,擀成长舌形。
再次卷起。
盖上保鲜膜,再次松弛15分钟。
松弛后,将面团两头朝上,用手掌按扁。
擀开,放入一个豆沙馅。
收口捏紧,翻面。
擀成直径约8厘米的圆形,用裱花嘴在中间按个圆形印子。
用刀分割成4份,每一份再分割成4份。
将每一瓣花瓣90度旋转。
旋转时动作轻柔,防止扭断。
用刷子在中心位置刷上蛋黄液,撒上白芝麻做成花蕊。
烤箱160度预热,烘烤20分钟,中涂盖上锡纸,以免上色。
烘烤结束,出炉晾凉。
小雏菊酥完成!
小贴士
1.面粉吸水性不同,水油皮面团液体建议预留。
2.烘烤时间和温度建议低温慢烤,防止上色。