去年中秋做的,一直没写方子,现在补上。
1,最好使用猪油,但是身在北美条件所限,只有黄油,但是全部使用黄油叠的酥皮容易有些硬,毕竟苏式月饼不是皮非常薄的点心因为酥皮也是它的特色风味,就用了黄油+植物油的组合。
2,室内温度如果还比较高就用冷水,如果室内温度比较低就温水,不要热水!
3,搅打上劲的意思是肉馅搅到有一定粘度,看起来也比较浓稠的样子。
用料
中筋面粉(all purpose flour) | 300g(两杯半) |
低筋面粉 | 190g(一倍半左右) |
黄油 | 一条,就是113g |
植物油 | 90g左右 |
糖粉 | 50g左右 |
榨菜丁(切碎) | 适量 |
猪肉末或牛肉末 | 榨菜分量的两倍左右 |
麻油 | 少许 |
生抽 | 适量 |
葱末 | 适量 |
姜末 | 适量 |
料酒 | 适量 |
鸡蛋(蛋清蛋黄分开) | 一个 |
冷水 | 130g左右(半杯左右) |
盐 | 少许 |
白胡椒粉 | 适量 |
苏式榨菜鲜肉月饼(酥皮)的做法
油皮:
黄油充分软化(不是熔化!!),中筋面粉、冷水、黄油、糖粉、少许盐揉成光滑的面团。一定要光滑,这样有点筋度,叠被子不容易破。油酥:
低筋面粉和植物油揉成团。油皮和油酥都盖保鲜膜松弛半小时。
馅料:
肉末加榨菜、葱花、姜末、生抽、少许盐、麻油、白胡椒粉、少许料酒调味,再加一个蛋清,搅打上劲。叠被子做酥皮a:
油皮和油酥都十八等分,油酥材料搓圆球。叠被子做酥皮b:
用包汤圆的手法把油酥包裹在油皮中,尽可能使外皮的油皮各种厚度均匀。叠被子做酥皮c:
将“汤圆”压扁,沿着一个方向擀成长条/长椭圆状;
如图内折,像叠被子一样;
擀开,重复叠被子一次,再擀开;叠被子做酥皮d:
如图,沿着长轴卷起,尽量卷紧一些;
从中间一切为二;
纵向压扁,只要略有中间厚四周薄的样子即可;
做好的皮都盖好保鲜膜以免变干;包馅:
可以预热烤箱350F(约175℃)了。
像包汤圆一样包入内陷,不要像包包子一样在接口处堆积太多面皮;
包好的都盖好保鲜膜以免变干;烘烤:
表面刷蛋黄液,入烤箱烘烤半小时。然后拿出来再刷一次蛋液,同时撒芝麻(黑芝麻白芝麻随你喜好,放一点杏仁片也行),再烤10~15分钟即可出炉。
小贴士
如果没有低筋面粉,80%中筋面粉+20%玉米淀粉的比例搭配成低筋面粉即可,实在没有就中筋面粉凑合。