其实中式点心不是我的最爱,果果也不爱吃,果妈更懒得动手。一年也就中秋节前偶尔玩玩做一、二次,都是随便找个方子就开工。运气好,做出来效果不错,运气不好、破皮露馅的也时有发生。今年第一次做的好失败,但是同学很捧场,让我有了倒腾下去的勇气。第二次开工又换了一个方子(糖豆MM的),做成的皮子很好,没有破酥也没有露馅。再结合自己的烘烤经验,做了两次都很完美。大伙问我这个可以预定吗?呵呵,“果妈的私人厨房”目前还在筹备中,至于什么时候开张,等心情吧。中秋节前把菜谱写出来,希望你可以不用买外面都是添加剂的月饼。这个是20个的量,只能放进63-80克的包装盒,如果你想装进蛋黄酥的盒子,所有的分量除以24刚刚好。
用料
榨菜 | 120克左右的一个 |
鸡蛋 | 1个 |
肉末 | 300克左右 |
麻油 | 一匙 |
白芝麻 | 10克 |
生抽、蚝油、十三香 | 适量 |
水油皮: | |
中筋粉 | 220克 |
白糖 | 40克 |
猪油 | 70克 |
沸水 | 90克 |
油酥: | |
低筋粉 | 180克 |
猪油 | 90克 |
榨菜洗净、切碎,加入肉末中拌匀。放入所有的辅料,继续搅拌,根据咸淡添加蒸鱼豉油、蚝油调节。每个按25克称重揉圆放速冻,直到冻硬。 |
手残党也阔以搞定的酥皮(蛋黄酥、鲜肉榨菜月饼同款)的做法
菜场买了板油,老板说:板油比脂油香。洗净切块放锅里再加半碗水+一匙黄酒(去腥),开大火。
等水熬干后,开始出油就开最小火,慢慢的把油炸出来。
油渣到这样就可以了,我今天特意买了菠菜,炒蒜泥菠菜时,加了油渣挺香的。
盆里放称好的中筋粉、白糖、现熬的猪油,搅拌均匀。
烧水至沸腾后,按比例倒入油皮中。
会很烫,带着手套把油皮揉均匀。
这样就可以了,盖湿毛巾。
低筋粉+猪油,会很烂不成团。没关系,进冰箱冷藏10分钟就可以了。
称出油皮19克。
油酥11克。
把油皮放用手掌后压扁扩展,包入油酥。
用虎口轻轻的推压。
前面两个是破坏性实验,油酥没有冷藏时包的,根本包不住。
油酥冷藏后包起来就很方便。
按扁,第一次擀开,卷起来。
所有的全部卷好,继续按扁擀开。
经过两次的擀、卷,里面已经有好几层了。
从冰箱冷冻室拿出冻得硬邦邦的肉馅。
把皮子的两端往中间挤。
用掌心压把油皮擀薄擀大,包入肉馅。
磕一个鸡蛋,只要蛋黄再加几滴蛋清,用刷子在上面刷一个顶,放入黑芝麻后再刷一次。
预热烤箱160/170度,等发热管变黑,放进月饼(四层烤箱从上往下第3层),时间50分钟。
鲜肉榨菜月饼烤好了。
酥得一碰就碎。
肉肉也是大大的,就是没有味精,可能在味觉上,不够鲜。但是吃了不会口干。
用了包装盒,立马高大上起来。
放了将近40个小时,酥皮还是层次分明,和现做现吃唯一的区别就是皮不脆了,但是有了另外一番风味。
小贴士
同理可以做成蛋黄酥等其他的馅。如果有印章,不一定要刷蛋黄液,敲个红印章也是美美哒。我在考虑要不要买一个?还是定制一个?如果想表皮不上色,上温低10度或者加盖锡纸.肉馅放点十三香,更好吃。