天冷,喜欢用砂锅盛菜,把砂锅烧的热热的,温暖呢!
原计划中午一个清蒸鲈鱼,拌个萝卜缨,又觉着清蒸鱼寡淡,差一个汤,这餐才完美,于是借鉴湘菜泉水活鱼的做法,来个砂锅薄荷鲈鱼,这样有汤有菜,有浓有淡。
楼上菜地薄荷肥嫩,小米辣还留着秧,不多的辣椒,时不时摘几根很方便。
原本煮汤的白菜,不多,只有三两,放进去正好,白菜过多还抢味儿。
心想这道菜没什么料,就猪油,姜蒜盐巴和胡椒面,誰成想,这道简单的炖鱼,放了薄荷和小米辣,味道非常特别,又香又浓。
用料
鲈鱼(净) | 425克 |
红小米辣(3根) | 9克 |
青小米辣(4根) | 6克 |
生姜 | 10克 |
大蒜(2瓣) | 10克 |
薄荷 | 10克 |
香葱 | 20克 |
猪油 | 40克 |
开水 | 400克 |
下锅耙白菜 | 150克 |
盐巴 | 6克 |
白醋 | 9克 |
胡椒粉 | 2克 |
花雕酒 | 37克 |
砂锅薄荷鱼的做法
鲈鱼一条500克,剖出来净重425克,洗干净,滴干水分。
薄荷10克。
青小米辣4根6克,红色朝天椒3根9克,切小圈。
下锅耙白菜150克,撕成小块。
锅烧滚,放猪油40克,下盐巴6克。
提前放盐巴,是避免鱼沾锅。把鲈鱼表面的水擦干,下锅两边煎微黄。
鱼煎黄之后,下姜米10克,蒜末10克,爆香。姜蒜爆香之后,倒入花雕酒37克,烧一会儿,等花雕酒挥发,再倒开水400克左右。(水的分量不准确,大约淹没鱼身三分之一)。水不可过多,
开大火,家里的火有多大开多大,把汤差不多少干。白醋9克。
放白醋和花雕酒的作用是去腥。盖上锅盖大火炖8分钟。
一定要盖上锅盖,这样不仅是炖,蒸汽在锅里循环,也相当于蒸鱼,盖盖子鱼会更嫩。八分钟之后,揭开锅盖,下白菜150克。
白菜不可过多,过多的蔬菜,鱼的味道会寡淡。放入两种辣椒圈,胡椒粉2克,煮两分钟。
取砂锅一个,另外在一个火上把砂锅烧热。
把煮好的鱼翻到砂锅里,撒小葱花20克,薄荷10克。
到最后,只有极少的汤,这样味道才浓,这个很重要哦,水千万不能多了。两个人,再拌一个萝卜缨,荤素,浓淡都有啦!
小贴士
这道菜,用猪油煎鱼,掺水大火烧开,之后一定要开最大的火炖八分钟,鱼汤才浓,色白。
水不可过多。
炖鱼一定要盖锅盖,炖八分钟,揭开锅盖再煮两分钟。
蔬菜也不能太多,蔬菜过多,鱼的味道不好吃。
辣椒,胡椒,不可少,少了这道菜会差很多味道。
没有薄荷,可用紫苏,藿香,蒜苗或香菜替代。
如果不喜欢猪油,也可以用别的食用油替代,但味道会不同,没有猪油香。
水要少,最后剩一点点水,这道菜才浓,才香。