朗姆巴巴(baba au rhum),巴黎的甜点总是细腻温婉,但巴巴却显得格格不入。这种源自波兰的小蛋糕(面包?)整个被泡在朗姆酒当中,吸饱了醇香烈酒,更加醉人心脾,纵然如此仍怕您觉得不过瘾,还得再附上一瓶酒,以供顾客随意添加。
如此酷炫的甜点遇上“清新自然派大师”狐狸哥Yann Couvreue,必然碰撞出新的创意!
这款杯子里的baba,接受不了浓烈酒味的你,相信再合适不过了。
用料
牛奶 | 克 |
水 | 克 |
细砂糖 | 克 |
配方 | 巴巴只能做圆形?杯子里的巴巴更有趣!的做法
《花园草莓芭芭》
巴巴面团
面粉100g
海盐1g
黄油30g
新鲜酵母4g
蜂蜜4g
鸡蛋100g
做法:
在装有钩的厨师机缸中,预先放入筛好的面粉、海盐、酵母以及蜂蜜。
搅打过程中逐渐加入鸡蛋,直到面团光滑。
接着加入黄油,继续搅打至面团不粘黏缸壁。
将面团挤入直径为6cm的硅胶模具内,盖上保鲜膜,在26摄氏度下发酵1.5小时。
烤箱预热180度,当巴巴面团醒发膨胀后,入烤箱烘烤15分钟,然后转160摄氏度烘烤20分钟。取出后冷却。渍草莓
草莓500g
细砂糖100g
青柠汁20ml
马鞭草叶子
做法:
提前一天制作,将草莓去蒂切成4半,在盆中加入细砂马鞭草和青柠汁。
放入冰箱冷藏24小时后过筛。草莓汁
草莓300g
细砂糖30g
柠檬汁30ml
马鞭草叶子5g
做法:
草莓洗净,去蒂,对半切开。加入细砂糖、柠檬汁、马鞭草叶子,在蒸汽炉中烹饪2小时,接着全部一起过筛。
将草莓汁称出100ml备用(用于淋面酱),剩余的部分加热到60摄氏度,用一把汤勺将糖浆大量地数次浇在巴巴上。(巴巴均匀吸收糖浆膨胀)。香草香缇奶油
淡奶油300g
糖粉30g
马斯卡彭奶酪30g
马达加斯加香草1根
做法:
盆中加入糖粉、淡奶油和马斯卡彭奶酪,混拌均匀。
将香草荚对半切开,刮取出香草籽加入其中。
搅打成可裱花状,放入冰箱冷藏待用。草莓淋面酱
草莓汁100ml
NH果胶5g
做法:
加热之前预留的草莓汁,煮至40度,加入果胶全部煮沸,时长1分钟。草莓酱
草莓果茸200g
琼脂5g
做法:
小锅中加热草莓果茸至50度,加入琼脂煮至沸腾。离火,让其凝固,冷却后均质。组合
混合糖渍草莓和草莓酱,拌匀后放在纸杯里,再摆上巴巴,浇上草莓淋面酱。
香缇奶油在顶部裱花,最后装饰马鞭草叶、草莓。
小贴士
食谱选自Yann个人书籍《法式烘焙宝典》。
这本书有趣之处就在于它按照产品出品时间将其排序,配方难度也能够照顾到各个程度的学习者,不管是从业多年的老手,还是刚刚起步的新手,都会从中得到某些技巧。
法语原版发售后此书便开始风靡世界,成为很多甜品店争相效仿的爆款,而这本中文版则会让你学习到更多其中的精髓。出身雷诺特学院的中文翻译汤旎,完美翻译了这本书,使读者容易做出名厨甜品。
我们将以“原版高清扫描电子书”的形式分享给需要的朋友们,希望大家在阅读这本书时,它能激励你制作这些食谱并与你的客户分享取悦他们的眼睛和味蕾。
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