现在和大家分享大包酥的手法,同样是蛋黄酥,大包酥比较快,适合出单,正适合中秋节大批量制作。
用的是咱们分享过很久的经典蛋黄酥配方哦,蛋黄酥的常简问题解答都可以戳这里:
用料
跟着小法吃吃的蛋黄酥配方(可包80个) | |
1、水油皮: | |
高筋面粉 | 450g |
低筋面粉 | 450g |
冰水 | 360g |
软化的黄油 | 360g |
细砂糖 | 90g |
盐 | 一小撮 |
2、油酥: | |
低筋面粉 | 550g |
软化的黄油 | 300g |
3、其他: | |
白莲蓉馅料 | 适量 |
蛋黄 | 80个 |
鸡蛋 | 4个 |
黑芝麻 | 适量 |
4、蛋黄酥每个65g: | |
水油皮 | 20g |
油酥 | 10g |
馅料+蛋黄 | 35g每个 |
大包酥蛋黄酥的做法
水油皮全部材料混合搅拌成相对比较光滑的面团,贴面盖保鲜膜冰箱冷藏至少1个小时。有厨师机的话可以揉出厚一点的膜。
油酥全部材料混合好成油酥面团也是冰箱冷藏。
静置的时候刷油烘烤蛋黄,180度烘烤五分钟,出炉趁热喷酒。
分割馅料,蛋黄和馅料一起称量,35g每个。
进行大包酥:水油皮整体擀开,涂抹油酥,从上往下卷起来,收口捏紧,这个卷卷起来的都是层次哦,分割切块30g每个,这个小剂子就是可以起酥的皮子了~大包酥是不是真的很快!!不用一个个单独称量水油皮和油酥,不用一个个地单独包裹擀卷了!配方份量比较多,宝宝们可以水油皮和油酥都均分成四份,单独一份份地操作。
取一个剂子两边向中间捏一下,擀扁擀平,包裹馅料包起来,团圆整形,微微按扁。表面刷蛋液、撒黑芝麻装饰一下。
商用烤箱温度参考:两个28*28方盘,上火180度,下火210度,约40分钟。
太完美了!
小贴士
1、这种大包酥的手法更简单,还有一种大包酥手法可以参考教程
想象自己拿了一块超大号油皮,和一块超大号油酥,还是按照小包酥那样包酥、擀卷的手法操作,得到一块大皮子,最后把大皮子分割就可以了。
2、像所有的包酥一样,要注意:①室温手温要低 ②避免破酥混酥 ③边操作边用保鲜膜盖住,防止表面干燥。
3、但是大包酥还要注意:
①份量太大的时候,自己拿捏不好大量的,可以分批进行大包酥,大水油皮和油酥也可以分成两块,分别包酥,也比小包酥快很多对吧,小份拿捏就好操作~
②把握不住大包酥克数的,可以称量,每个大包酥的水油皮30g,称量的会精准的多。追求快手,可以等分直接切块。