相传秦始皇在位时,有一年大旱,秦镇稻田多出稗秕,农人无法完成粮食进贡任务。当地一位叫李十二的农民,将打下的稻米用水拌湿,碾成米粉,和成糊状蒸熟,切成条状,制成了最早的米皮上贡,始皇帝大喜,钦定秦镇米皮为朝廷贡品。后来,每年正月二十三,秦镇家家户户蒸米皮,纪念李十二。制作米皮的习俗与技艺由此世代相传,后来米皮被传到新疆,加入了新疆特色,把米皮改成了面皮,制成爽口的凉皮子,成了西北一道历史知名小吃。
用料
面粉(高筋面粉) | 500克 |
盐 | 5克 |
水 | 300克 |
酵母 | 1克 |
食用碱 | 3克 |
熟油 | 适量(多备点) |
锅(带盖) | 一个 |
大盆 | 两个 |
旋子(网上有卖,根据锅大小买) | 两个 |
凉皮—彩虹凉皮的做法
1斤面粉+5克盐+3克食用碱+300克水
和成光滑的面团活好的面团,用干净的锅盖,或者食品塑料袋盖住,防止表面发干。
面团醒发30分钟醒好的面团加入清水(比例:1:1)开始洗面。
用手在水里面开始揉面团,让面团里面的淀粉充分融入水中。直到面水发白。洗好的面水,用密漏过滤,倒入另一个干净的容器内。
如此反复洗面5-6遍。
洗好的面水沉淀时间(放入容器静止状态)
冬季:8-12小时
夏季:4-8小时洗到最后,就是面筋,如上图。
面筋加入酵母粉,揉匀,醒5-6分钟,上蒸锅蒸。(备注:蒸锅必须上气)蒸制15分钟即可,拿出晾凉。在蒸制前烧一锅热水。同时备一盆冰水,最好加点冰块,(蒸好的面皮冷却时间快,口感更劲道)
沉淀好的面水,把上面的清水倒掉,留下面浆。另往里加入适量清水。
如果想做彩色的面皮。可以不用加清水,选用颜色比较深的蔬菜,用榨汁机榨成汁,过滤掉渣子,加入蔬菜汁即可。加入了水的面浆,充分搅匀,浓度在17-18度之间最好。
(不会看的,用勺子舀一勺面浆,往下倒。看勺子上能否挂住面浆。能挂住即可)水烧开了。
旋子里面刷一层熟油(熟油:充分加热烧熟的食用油)防止粘连。舀一勺搅匀的面浆水,倒入旋子里。薄厚根据个人爱好。厚度最好在3毫米。
倒入面浆充摇均匀。放入烧开的锅里,盖上锅盖。
面皮最好蒸制1-2分钟,时间不宜太久,太久容易干裂,时间太短不熟,粘住拿不下来。蒸到面皮起大泡即可。
蒸好的面皮起大泡,立马拿出来放在冰水表面,过凉。(拿出时,用毛巾垫住,或者用厨房专用提东西的夹子提)
过凉期间,用另一个旋子,同样的方法继续蒸制。过凉的面皮上面再刷一层熟油,防止粘住。用筷子顺边划一圈,用手拿下面皮。
蒸制过程一直重复,直到面浆用完。蒸好的面皮,表面光滑,提起一边,弹性十足。不易断。
劲道光滑的面皮就做好了。