这是我用了10年的卤料方子,卤的东西非常好吃。(当初去中药铺抓这个药的时候,店员就说一看就知道是好方,还给自己抄写了一份。)
如果你喜欢吃辣,可以在我配方外添加干红辣椒。起好的卤料可以卤多次(盐和酱油看情况自己微调),然后再换新卤料(原方的一半),花椒、姜两三次需要更换。每次卤汁用完,烧开保存,用的好可以一直留存,这个就是老料,非常美味。
用料
八角 | 30g |
草果 | 15g |
桂皮 | 15g |
香叶 | 20g |
白豆蔻 | 5g |
肉豆蔻 | 10g |
小茴香 | 8g |
砂仁 | 25g |
白芷 | 4g |
甘草 | 4g |
栀子少许(增加亮红色,多了会苦) | |
少许红糖、冰糖 | |
花椒一把 | |
老姜一大块 | |
盐适量 | |
酱油适量 |
秘制卤料(亲测10年)的做法
铁锅里放少许油,把冰糖红糖加入小火炒出糖色,加水熬开倒入一个炖汤的锅里。
铁锅里倒少许油,把卤料放入炒香。然后放进纱布卤包里捆好,也扔进炖汤锅里。(如果嫌麻烦,卤料也可以不炒,直接装卤料包)
炖锅里加入花椒、老姜、盐和酱油。酱油加到水颜色呈淡褐色即可,盐加入以后尝尝汤水微淡就可以了。(因为我一般都是把要卤的肉提前在盐水里泡两天)
慢慢熬一两个小时,这是起好的第一遍卤汁。然后需要你经常卤一些有油水的肉食,卤汁才会越来越好吃。
小贴士
重点重点~ 新起好的卤汁最初卤的东西不会太好吃(有点中药味),卤几次以后就好了,千万不要觉得刚开始味道不好把卤汁给扔了哦!!!。
建议刚开始的时候卤猪蹄、鸭子。如果有鸡油可以扔进去,卤汁味道更好。第二次才可以加点排骨等油分没那么大的卤。
不要在卤汁里卤豆制品哦(容易发酸变质)!有的人说卤料不能卤肥肠,其实如果肥肠好,处理的干净无异味,不会影响卤汁的味道。