不会烂东北酸菜（生腌）的做法步骤及图解,美味正宗的不会烂东北酸菜（生腌）做法

腌酸菜是个大活。秋天一到，我妈都要买几百斤白菜，听起来很吓人，其实300斤白菜也就50颗。但有时候没等冬天过完酸菜就全烂了。我爸告诉我一个小妙招，可以让酸菜保存更久，可以吃一冬，而且口感更好。酸菜这东西吃不完几百斤，都是给亲戚拿一点，给朋友拿一点，分享的乐趣。今天刚买完大白菜，300斤大白菜我自己推回来搬楼上的。一边做一边上图。

用料  

不会烂东北酸菜（生腌）的做法  

1. 晾白菜，放在走廊里的话，一周左右，晾蔫吧，否则腌的时候水太大。如果外面一层的白菜沾了雨沾了水，把菜晾干或是扒掉带水的叶子。如果雨或者水进了菜的里面就不能腌了，容易烂。

2. 洗缸备用，缸里不能有油，和做酒一样，做发酵类的东西容器不能有油。洗完最好用开水烫一下。缸要晾干。

3. 外边的硬梆蔫了就算好了

4. 然后把外面一层不好的叶子撕掉，多出的菜根削掉，保持白菜完整。叶子也不用撕掉太多，撕掉的叶子中留一些相对干净完整的叶子备用。白菜不要用水洗，千万不要用水洗。

5. 小颗的放缸底，大颗的放上面，因为缸底窄，缸口宽。缸底均匀的撒上一把盐，再均匀的撒一勺花椒再放白菜。以此类推，每层白菜上面放盐和花椒。每一层白菜都要压实（很重要）。
   酸菜不烂的第二个秘密就是花椒了，也会使酸菜的口感更好。

6. 用大粒盐

7. 缸满上面再摆两层白菜，因为腌着腌着菜就下沉了。

8. 铺上步骤四备用的叶子，挡灰。压上石头，要压实。有人还会在上面能上一层塑料，我家不蒙。

9. 48小时之后，加满水。自来水就行，不用烧，直接倒进缸里。

10. 两周之后，就下去了

11. 20天后，石头下沉一半，能闻到酸菜味。表面长白蒲是正常的。

12. 一个月了，几乎整个石头都浸没了

13. 50天捞出来的酸菜。

14. 第50天，献上一碗大骨炖酸菜，嘻嘻嘻

小贴士

1.关于挑白菜。白菜不要在大雨之后买，因为雨水进去了，白菜水大就不甜了，口感也不好，所以买秋菜时多看看天气预报，可以买到性价比最好的白菜。小颗的白菜最好，容易腌透。不要买没有白菜心的白菜。
2.发酵温度，东北腌酸菜的时候都是深秋，也就几度吧，深冬的时候走廊也就是0度上下。太热容易烂。
3.关于发酵时间，腌制食品最大的危害就是亚硝酸盐，亚硝酸盐浓度最高的时间是20天左右，一个月之后的浓度可以达到很低很低，可以忽略不计，无论从健康还是口感的角度都要等久一点。50天之后吃最好吃。
4.关于取酸菜，按顺序拿，拿完再把石头放回去。
5.敲黑板，划重点！不烂的秘密：容器不能有油，白菜不能洗，低温避光（冰箱冷藏温度最理想。），放花椒。