北京法甜店“粉盐”爆款同款,我做了些许更适合自己的调整。
我的城市都没有这款蛋糕卖!
第一次做也是抱着试试看心态,结果一口就爱上,颠覆想象。又做了两次,和本尊几乎一样了。总结了一些经验,认真分享给大家。
对肉桂不排斥的兄弟姐妹们,真的要试试,我真的好爱这一口。
⚠️想要完美,请务必按照菜谱顺序做,不要重蹈我的覆辙😂(反面教材详见步骤17)仔细看小贴士。本方适用28*28烤盘。
用料
【蛋糕片】 | |
蛋黄 | 40克 |
蜂蜜 | 5克 |
牛奶 | 27克 |
玉米油 | 35克 |
红曲粉 | 10克(正好一包) |
可可粉 | 1克 |
中筋面粉 | 43克 |
蛋白 | 145克 |
白砂糖 | 58克 |
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【芝士奶油】 | |
马斯卡彭奶酪 | 45克 |
淡奶油 | 200克 |
海盐 | 1克 |
肉桂粉 | 1克 |
糖粉 | 14克 |
法甜店爆款|海盐玉桂红丝绒芝士蛋糕卷的做法
【蛋糕片制作】
蛋黄+蜂蜜+牛奶,混合均匀备用。
没有中筋面粉,所以用高粉+低粉替代了。
为了少洗几个碗,我把能并的并一块儿了:)植物油+红曲粉+可可粉,混合均匀成这种油亮亮有一定浓度的油糊。
(可可粉是我自己加的,颜色更深红更高端,至于口味上,我觉得少量可可粉我们凡人吃不太出加不加有多大区别。)面粉过筛入油糊。
十字/之字形搅拌均匀备用,这个面糊挺厚的。
(放心搅拌没问题的,只要不暴力,面粉不那么容易起筋)蛋白里挤几滴柠檬汁,中和蛋白的碱性,让状态更稳定。
(也可以用白醋,几滴吃不出的)放一咪咪糖,打发至大大小小鱼眼大泡,加第一次1/3白砂糖。
(这边我忘记拍照了,借了张网图~ 泡泡大小都没多大关系,差不多加糖就可以,电动打蛋器稍微早点晚点加糖都不影响)中低速(熟手中高速)打发至均匀密集小泡泡,加第二次1/3白砂糖,继续打发。
打发至蛋清绵密雪白,看不见明显气泡,且开始有轻微纹路,加第三次1/3白砂糖,糖加完,继续打发。
分2次3次加糖都可以,为的就是让糖充分融化进蛋白帮助蓬发,对于电动打蛋器来说影响真的很小。
❗️只要等前一波糖融化,就可以加后一波。糖会抑制蛋白蓬发,但是融化的糖又可以支撑起蓬发的结构,有意思吧?打发到鹰嘴大弯钩的湿性发泡,即可,偏干一点点也可以。最后用最低速不触盆壁,打发1分钟整理蛋白霜,手动蛋抽整理蛋白霜也可以,为的是拉扯大气泡,均匀质地稳定结构。
(打到差不多经常检查一下状态,关掉打蛋器,打蛋头轻轻划圈整理一下蛋白霜,慢慢提起看。)重点来了🛑
全部蛋黄糊+ 1/2面糊,拌拌匀,+ 1/2蛋白,大致拌匀。前面大致拌匀,+ 剩下1/2面糊+ 剩下1/2蛋白,轻轻拌匀。
(我偷懒到这边才换刮刀翻拌,新手集美可以从上一步就开始用刮刀,2-8划法或切拌,保险一点更不容易消泡。)注意拌到刚好完全混合就可以了,一定不要过度搅拌以免消泡。
正确的面糊应该是稠的,倒入时能够堆叠像绸缎样。
入模,刮平,轻轻震一下,震掉表面大气泡。🔅烤箱170度,中层(小烤箱放中下层),15-20分钟,自己看蛋糕情况调整哦🔅
(如果烤的时候你的蛋糕不均匀鼓起老大,就是温度过高,要微调。这步忘记拍照了~)完美毛巾面有没有!而且湿润松软!
出炉立马脱模,表面盖一张油纸,蛋糕片像三明治一样夹在两张油纸中间,一整个翻面。
揭开原本在蛋糕片底部的油纸,然后盖回放凉。反面教材:这是我第一次做的,把蛋奶和粉糊1+1直接混合了,面糊稠的亲妈都不认,蛋白消泡好多,而且混合不均匀,造成蛋糕片成品底部好多面糊粒,又丑又影响口感,所以我说请一定按照方子来,我的血泪史…
【夹心奶油制作】
马斯卡彭奶酪常温放软。软化的马斯卡彭+糖粉,蛋抽很容易就能打顺滑。
+ 少量淡奶油,拌匀,这样更好融合,不会有块。+淡奶油+海盐+肉桂粉,拌匀后开始打发。
(天热了,可以隔冰水打发,更快更稳定。开始有不易消失纹路时时刻注意状态)打发到流动非常慢、纹路清晰硬挺、表面光泽顺滑的状态,就可以了。好漂酿~
(不需要打到全发,蛋糕卷切面我觉得不那么好看,口感也没那么润。)【组装】
蛋糕片毛巾面朝下,也就是烘焙面朝上。把远离自己的A端切出一个小斜坡,方便卷,卷了好看。强迫症可以把表面的皮搓掉。<上图第一人称视角> 奶油涂在蛋糕片上,中间高于AB端,或离A端2/3远处高也可以。见下图
更多会把奶油涂成第一个那样,但我这次做的第二个,也是可以的。像个小山坡,奶油四边少点,卷的时候会挤过去。
借根擀面杖,隔着油纸提起靠近自己没切的B端。
‼️‼️擀面杖隔油纸紧挨B端后上方,才好卷!图片我没拍好,对不住了!我画了几个示意图应该看得清楚些~擀面杖应该时刻在B端的后上方,卷过去就是在前上方
迅速在空中划个弧线(按动作轨迹)把B端往前滚,到擀面杖在B端前上方时,向后向下(使力方向)压一压,让卷进去的奶油没有空隙。再顺势往前完全卷好就非常顺畅简单了。
卷完之后,把擀面杖压着B端油纸,见下图。
拉住下面的油纸,擀面杖紧挨桌面,使劲往自己方向压实蛋糕卷。
用油纸/保鲜膜包严实成个糖果,冷藏4小时/过夜成型。第二天拿出简单装饰,撒糖粉/裱花,可以招待客人啦,会被惊艳到!
(这是第一次做的反面教材图,我偷懒了😙请自行忽略没拌开的面糊块~)裱花+水果也很鲜美,又是被隔壁邻居羡慕的一天~
生日时候给自己做了一个,吃甜品超幸福😆
小贴士
❶ 奶油奶酪,可以,但不推荐。我试过,成品奶味欠缺,体验感有点欠缺,尽量马斯卡彭。
❷ 整体都不建议再减糖,本身就是甜咸口蛋糕,配方已经很OK了,一味减糖会口味失衡很奇怪。
❸ 没有可可粉可不加。没有中粉可高粉+低粉。
❹ 这是个不大的e卷,如果你喜欢奶油多,完全可以按比例多加,但是最多不要超过300g奶油。