榛果慕斯做法见小贴士
用料1 (榛子咖啡比斯吉)
榛子粉 | 100G |
即溶咖啡 | 1大匙 |
全蛋 | 3个 |
细砂糖 | 80G(我用60G) |
黄油 | 20G |
低粉 | 30G |
蛋白 | 130G |
细砂糖 | 50G |
糖 | 16G(做成意式蛋白霜) |
用料2 (榛果慕斯& 咖啡慕斯)
牛奶巧克力 | 300g(我用的黑巧) |
榛果泥 | 700g |
无盐黄油 | 45g |
35%鲜奶油 | 180g |
蛋黄 | 65g |
水 | 45g |
麦芽糖 | 12g |
细砂糖 | 25g |
吉利丁 | 4g |
淡奶油 | 70G(咖啡慕斯) |
牛奶 | 35G(咖啡慕斯) |
咖啡粉 | 15G(咖啡慕斯) |
蛋黄 | 2个(咖啡慕斯) |
糖 | 14G(咖啡慕斯) |
吉利丁 | 4.2G(咖啡慕斯) |
淡奶油 | 157G(咖啡慕斯) |
蛋白 | 35G(咖啡慕斯) |
糖 | 47G(咖啡慕斯) |
水 | 21G(咖啡慕斯) |
榛子咖啡巧克力慕斯的做法1 (榛子咖啡比斯吉)
咖啡磨成粉,低粉提前过筛三次,然后一块混合
混合全蛋、细砂糖、榛子粉,隔温水加温到人体的温度,边搅拌打发到颜色泛白为止
将黄油放入锅内,加热到变成褐色,再用滤网过滤,制作焦奶油
将2的焦奶油加入到1里混合,再加入已过筛的粉类,迅速混合
蛋白分次加入细砂糖打至9分发
将少量蛋白霜加入3里混合,再倒回剩下的蛋白霜用刮刀拌匀
放入已预热好的150度烤箱,中下层,开热风功能,烤40分钟左右
烤完后倒扣放凉脱模,切片(1CM)。这蛋糕能切4片,我用两片,包上保鲜膜放冰箱冷藏
榛子咖啡巧克力慕斯的做法2 (咖啡慕斯做法)
淡奶油提前打至6分发,与意式蛋白霜混合
牛奶、淡奶油、咖啡放入锅内加热到微沸,过用滤网过滤
将蛋黄、细砂糖混合到颜色泛白,再将1加入,搅匀再倒回锅内继续加热到85度
加入吉利丁,拌匀
轻柔地混合淡奶油和意式蛋白霜
将少量的4加入3里混合,再倒回剩余的4里,拌匀
小贴士
1.榛果慕斯做法:吉利丁提前用冷水泡软。
2. 麦芽糖隔水加热变软,然后加入蛋黄、细砂糖隔热水加热搅拌到85度,制作成蛋黄霜。泡软的吉利丁马上隔热水溶化,蛋黄霜降下温到40度左右就加入溶化的吉利丁,轻轻搅匀。
3. 榛果泥加入溶化的巧克力中搅匀,然后分次加入软化的黄油,搅到完全乳化。
4. 2倒入1里混合。
5. 分三次加入已打到6分发的淡奶油,拌匀。