戚风蛋糕(八寸)(配方步骤与心得)的做法步骤及图解,美味正宗的戚风蛋糕(八寸)(配方步骤与心得)做法

跟很多新手一样在戚风蛋糕上栽了不少跟头，可谓气疯蛋糕啊！！！在参考了很多人的配方和得到很多人的帮助后，终于成功。接下来这个配方，主要方便我自己查看，和高告诉朋友们一些我的心得。看看我曾经的失败点，你，是否适用。我说的不一定是专业，正确，所以如果错误，欢迎提出，顺便教我~~(尽管撩我😁😁😁~~)

用料  

戚风蛋糕(八寸)(配方步骤与心得)的做法  

1. 准备好所有材料和工具。(如图)鸡蛋要经过冷冻。分好蛋白蛋黄后，蛋白放回冰箱待命。

2. 往锅里放一点点水。稍微加热。

3. 往蛋黄(已稍微搅拌拌匀)加糖，放锅里受热搅拌。一定要小心不要烫成蛋花了。鸡蛋60度就熟了。等到看不到糖粒就可以了。

4. 往蛋黄里加油。搅拌。你会发现蛋黄变得粘稠细腻。很美妙的感觉。但你以为这就是乳化？错

5. 加入牛奶(水)，搅拌，你会发现又变稀了。这时你就要用手动打蛋器拼命地搅拌，进行乳化。你的目标是，变成光滑粘稠细腻的液体。这个过程大概需要7，8分钟。你也可以略过。只是少了乳化，会少了人们所说的“一厘米”。

6. 大概这种状态，泡沫，粘稠，颜色变淡。(其实我觉得还没够，大神给点意见吧)

7. 接下来进行筛粉。分两次。用打蛋器在中间轻轻放下去，然后画圈搅拌。不要到底。(我觉得要用一种幅度大，但力度小的力。慢一点，不然出现粉粒，还会起筋)

8. 大概这样，不要太用力搅拌哦

9. 打蛋白，加白醋帮助打发，也可以不加。多少只蛋酒多少滴。加糖分三次。低速打发，到打到蛋白呈粗眼鱼泡状加第一次。

10. 到了一种较为湿润的状态，就是没有大的气泡，全部都是一致的小气泡，加第二次糖，中速打发。

11. 会越来越有阻力，倒扣不掉下来其实就可以用了。但是更稳定一下好。当打到阻力较明显，稍微变硬的时候加第三次糖，再打个两分钟，这时蛋白足够硬，足够稳定。

12. 拉起，那个小勾不会垂下就可以了。

13. 挖一块蛋白到蛋黄糊。

14. 稍微弄平

15. 刮刀沿边挖下去

16. 翻上

17. 不断翻拌，跟炒菜一样。蛋白比较硬，要适当针对弄散，手法要轻。

18. 再挖一块，重复步骤。这时蛋黄糊就因为蛋白变得足够细腻了

19. 倒入蛋白糊中翻拌均匀。最好也是炒菜手法，轻。直到不会出现蛋白颗粒。因为蛋白较硬，藏在里面的蛋白块很容易会忽略的。教你一个方法，竖起刮刀，不断做z型切的动作，帮助你切断弄匀那些蛋白。

20. 倒入模具，大约五成六成满吧。有些配方五个蛋可以七成。(不需要涂油！不需要涂油！不需要涂油！重要的事情说三遍！地面也不需要油纸什么的。有些人用，还用锡纸包裹底盘。个人觉得不加也挺好脱模的。而如果你的蛋糕升不起来，麻烦去买阳极模具。)
    稍微刮平，摔两下消去大气泡。

21. 然后预热180度十分钟，放入烤箱，转150度，烤55-60分钟。等到蛋糕升到最高点，再降下来，稍微凸起的时候大概就可以了。
    拿一条牙签，开门，戳一下，有没有粉浆什么的带上来，没有就证明熟了。记住自己烤箱的大概好的时间，因为每个烤箱不一样。如果每次都戳牙签也是很不保险，因为一开门其实里面温度就变化很大了。蛋糕表明应该是稍微咖啡色的，不能太焦，如果焦，里面又不熟，你需要降低一点温度。

22. 拿出来之后，第一时间，从30-40cm空中让它自由落体。敲一下。这步很关键！！！一下就好！！！然后倒扣。约30-60min放凉就可以脱模了。最好彻底放凉。

23. 脱模。用手在边边挤压脱离模具。好的戚风应该很松软，可以完美回弹。然后用手在底下一顶，就出来了。

24. 稍微在底盘转圈掰一掰，就可以脱了。轻一点，不用弄烂。

25. 完美

26. 如何切蛋糕？用普通的刀切很麻烦，掉很多东西，也不漂亮。你可以买专业的切刀。不过有一个方便简易的方法，就是，用线！用一条细线，缝衣服的那些线也可以。捏着两段，往下压，左右摩擦很容易就能切断，超级漂亮。不会的话摸索一下就好。

27. 完美~

小贴士

1.分蛋的时候蛋白一定要分好，不能用水，油，蛋黄，不然发不起来。分蛋器，还是用量勺把蛋黄舀起来也可以。
2.乳化。指的是在蛋黄的帮助下，猛烈搅拌水和油更好的混合在一起。化学上不是说水油不亲和吗。
3.油不能用黄油，不然就不是戚风蛋糕了。
4.曾经试过加橙汁，跟牛奶混在一起称，结果到最后结块。想了一下所学知识，可能是蛋白质遇到酸性变性了。
5.蛋黄分完之后，要不弄散它赶紧加糖搅拌润滑，要不就加油覆盖。裸露的蛋黄太久，表面会结皮的，可能会影响口感。

失败原因:
我觉得只要按照配方，问题都不大。很多人失败。主要就三个问题。

蛋白没打好;
蛋糕没烤熟;
出炉后没正确摔模;

就这三个原因，没别的了。这三个原因我都经历过。

蛋白打发对于新手来说是挺幸福的事，但是不要过早停啊。你以为的雪花状态其实还不行的！记住这句话:足够硬！打个6-7分钟差不多了。

蛋糕熟不熟千万不要从蛋糕表面颜色判断，烤箱温度各不相同。最保险就是拿牙签戳看有没有粉浆带起。


摔模这个bug太痛了。栽了不少跟头。30-40cm自由落体一次就好。不要怕高。也不要10cm摔十几次这样。不然底盘可能会掉下去
为什么要摔？因为蛋糕内部气孔蜂窝组织有大量的水汽，淀粉还没纤维化。不知道有没有说错，听别人说的。总而言之就是，不摔，水汽困在里面，就会湿，就会塌。有些表面凹，底面凸，都是要不不熟，要不散不好热。(不知道有没有错，望指教。)


我也希望继续努力，把蛋糕做得更好。

希望大家能做出一个好的戚风蛋糕，不再被气疯~~😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂