配方 ｜《蓝莓cupcake》by Amaury Guichon的做法步骤及图解,美味正宗的配方 ｜《蓝莓cupcake》by Amaury Guichon做法

cupcake是美国有史以来最受欢迎的甜点之一，再搭配上法式风味会发生点什么呢？这就是Amaury打算以纸杯蛋糕表现的，他成功改变了这一受人喜爱的经典之作，一种常见的纸杯蛋糕，通过添加了香草慕斯、蓝莓奶油、蓝莓果酱和蓝莓果冻，这个纸杯蛋糕被提升到了复杂的高度。表面的琉璃就像Amaury居住的阿拉斯加的夜空一样亮丽。

用料  

配方 ｜《蓝莓cupcake》by Amaury Guichon的做法  

1. 蓝莓奶油
   蓝莓果茸271g  蛋黄75g  细砂糖62g  吉利丁粉3g  水15g  黄油94g
   做法：
   在锅里煮开蓝莓果茸
   蛋黄和糖一起搅拌均匀发白，加入蓝莓果泥搅拌均匀
   回锅加热搅拌至混合物达到83℃，离火加入吉利丁冻
   溶液降温至40℃时加入软黄油搅拌均匀
   放入夹心半球硅胶模具7分满，冷冻

2. 蓝莓果冻
   蓝莓果茸282g  橙汁165g  葡萄糖浆165g  NH果胶7g  糖145g
   做法：
   在锅中加热蓝莓果茸，橙汁和葡萄糖浆
   加热至45℃，加入糖和果胶的混合物，继续煮沸
   离火，倒入夹心半球硅胶模具

3. 香草慕斯
   水130g  香草  葡萄糖20g  奶粉40g  转化糖20g  蛋黄130g  35%白巧克力200g
   淡奶油150g  吉利丁粉7.5g  水38g  打发奶油550g
   做法：
   在锅里烧水，加入香草和葡萄糖加热至40℃，加入奶粉搅拌30分钟。
   在碗里，将转化糖和蛋黄搅拌均匀，直到混合物变淡，倒入糖水，搅拌均匀
   回锅加热搅拌至83℃
   离火加入吉利丁，白巧克力均质均匀，加入冷奶油均质均匀
   降温至25℃，加入打发淡奶油
   倒入模具6分，放入夹心，再填满模具冷冻

4. 紫色镜面
   水207g  糖414g  葡萄糖浆414g  加糖炼乳276g  吉利丁粉25g  水165g  紫色色粉
   做法：
   在锅中将水，糖和葡萄糖煮到106℃
   倒入一个容器，加入炼乳
   离火加入吉利丁，紫色色粉
   均质均匀，冷藏，融化使用

5. 银色釉料
   镜面果胶50g  银帛适量

6. 香草海绵蛋糕
   糖225g  香草1g  低筋面粉175g  泡打粉2.5g  小苏打2.5g  盐2.5g  黄油57g  
   鸡蛋2个  酸奶油75g  葡萄籽油60g  香草精5g  全脂牛奶160g
   做法：
   厨师机中将糖和黄油搅拌均匀
   加入低筋面粉，小苏打，泡打粉，盐和香草，搅拌
   加入鸡蛋，酸奶油，葡萄籽油和香草的混合物，搅拌至完全混合
   缓慢加入煮沸的牛奶，然后将混合物倒入杯型硅胶模具中，170℃烘烤20分钟
   冷却至室温
   放入一块到杯子中

7. 蓝莓泥
   覆盆子果茸180g  新鲜蓝莓200g  新鲜草莓180g  香草豆1.5g  糖24g  玉米淀粉9g
   蓝莓利口酒12g
   做法：
   在一个锅中加入树莓泥，糖和香草的混合物加热到104℃
   将玉米淀粉和蓝莓利口酒混合，加入混合物。煮沸后，加入蓝莓和草莓颗粒
   加热直到混合物煮沸，然后冷却
   挤在海绵蛋糕上

8. 棉花糖
   糖326g  葡萄糖浆40g  水100g  蛋清104g  吉利丁粉16g  水80g  椰蓉
   做法：
   在锅中煮糖水至118℃
   在搅拌机中中速搅打蛋白，发泡后加入糖水打发，直到冷却下来50℃
   加入吉利丁冻，继续搅打冷却直到合适的稠度
   挤成长条状，在表面撒上椰蓉

9. 组合
   准备透明纸杯，将烤好的海绵蛋糕放入纸杯当中，高度为纸杯的2/3
   在上面挤一层蓝莓泥填满纸杯
   半圆硅胶夹心模具中挤入蓝莓奶油2/3，冷冻后用蓝莓果冻填满夹心模具，冷冻至硬
   香草慕斯挤入半球硅胶模具一半，放入冷冻后的夹心，继续挤满模具冷冻硬
   半球慕斯淋上紫色淋面，再用裱花袋旋转挤上银色釉料，围上棉花糖
   将慕斯放在杯子上，顶部放置一颗新鲜蓝莓

10. 制作视频

11. 制作视频

12. 制作视频