用最原始的方法,练习基础的纯鲁邦欧包,体会鲁邦种的生长过程,学习野生酵母的发酵工艺。
基础的配方,业界公开的流程,没有什么秘密而言,靠的是反复练习,用心体会,只是一个记录的方式,纯属自娱自乐,请看官不要太在意。
这里,记录的更多是成功背后的失败,唯有面对失败,才能让自己清醒冷静的思考,希望能够早日参悟纯鲁邦的秘密。
用料
面粉 | 100% |
水 | 70% |
纯鲁邦种 | 20% |
盐 | 2% |
基础·纯鲁邦欧包·练习曲的做法
混合面粉、冰水、鲁邦种,搅拌均匀。
基本成团,浸泡40分钟。
撒盐,用手蘸水,用类似于弹钢琴的手法把盐分抓进面团,小心翼翼,遇到阻力立即停止。
整理好面团,静置。
进行第一次折叠,注意用力轻柔。
折叠后,整理好。
松弛到摊开的状态。
第2次折叠,开始有筋度的体现。
再次松弛至摊开。
第3次折叠。
外松弛至摊开。
第4次折叠
再静置,已经很有张力,不太会摊开了。
第5次折叠,这时候,已经13个小时过去,室温大概19℃以下,面团只有13℃。
原本要撒粉进行分割了,因时间太晚,只好放入冰箱冷藏过夜了。
冷藏前的状态,已经发到了两三倍大。
冷藏前,面团侧面。
两个小时后,临睡前又做了一次折叠。
折叠后的侧面。
折叠后的状态。
次日早上拿出来,已经发到三四倍大;
此时冷藏大概10个小时。面团的侧面。
倒出面团,直接分割滚圆。
中间松弛50分钟,感觉有些长了。
最终整形,放发酵布,醒发2小时。
我的工作环境,在考盘进行操作,可以有效防止面粉乱飞,整形好的面团,在旁边的面盆里滚一下,比撒粉的效果更好。
预热270+240,入炉喷蒸汽,245+240烘烤25分
很明显,入炉受热前期膨胀无力,以至于割口硬化以后才从旁边憋开。失败的丑八怪
整体外观有种灰白色,不油润,也不饱满。
切开组织,气泡显得很无力。
小贴士
复盘反思:
13小时常温发酵,当时基础发酵已经足够,后来的10个小时冷发实属多余,这个基础发酵时间耗费了过多的养分和酵母活力。
有师傅指点说,冷发面团必须回温,否则也会影响最终醒发活力。
整形后,2小时的醒发,可能也不够,没有给予天然酵母足够的最终冲程蓄积能力。
纯鲁邦种的发酵,实在是一个漫长的过程,加之没有合适的发酵环境,使得更加不好把控。
学习的道路,真的是充满不确定,唯有自己多思考多练习,还要感谢给予指导的师傅们。