O(∩_∩)O~
吐司做多了,就知道不仅有中种、烫种(or汤种)之类的,还有酵头,比如前一阵做的波兰种(也叫液种),比中种、烫种来得更快速、方便,因为酵头含水量大,直接筷子搅和搅和混合均匀就好了。推荐这款吐司,不仅味道不错,关键在于它特别长个子,爆发力很强,你看我的中间峰直顶上加热管,上色深了。
如果对于吐司高度有情节的,推荐这个吐司,包装出来都是高个子。
原方子来自“涛涛妈咪的西点屋",_
用料
海绵酵头 | |
高筋面粉 | 35g |
糖 | 8g |
耐高糖干酵母 | 一小勺(3g) |
水 | 62g |
主面团 | |
高筋面粉 | 215g |
糖 | 35g |
盐 | 2g |
奶粉 | 10g |
鸡蛋 | 45g |
水 | 62g(原方子用的牛奶,我改成水了) |
黄油 | 25g |
爆发力超强的火炬吐司—海绵酵头吐司的做法
把海绵酵头材料的面粉、细砂糖和酵母放入一碗里,倒入水继续搅拌均匀,进行发酵。
发好的海绵酵头发出好多泡泡,涨大约2倍大,里面布满大孔洞的状态。
将海绵酵头和主面团所有材料放入面包机中,揉至完全状态。
揉好的面团放进盆里,进行基础发酵,发至2.5倍大小。发酵程度判断方法:用手指蘸少量高粉,在面团戳小洞,洞口缓慢回缩(基本不回缩)、不塌陷即可。
回缩是还没发酵好,塌陷是发过度了。取出发酵好的面团,轻轻按压排出大气泡,将面团分割成3等份,滚圆松弛约15分钟。
取其中一份面团擀成椭圆形,翻面,压薄底部,卷起成圆柱形,再盖保鲜膜松弛15分钟。再取圆柱形面团,擀开成长条形,翻面,压薄底部,卷起,排入土司盒。(即2次擀卷)烤箱放入一小碗约60度的热水,保持里面的湿度,进行二次发酵,发约1小时20分钟至八分满。用手轻按一下发好的面团,出现指印慢慢回弹回来,就是发好了。
烤箱180度预热,最下层,用烤盘,上下火烤45分钟。及时加盖锡纸,以免上表面上色过深。
烤好后立刻脱模,放至微温的时候装入保鲜袋,最好过两小时后再切片看组织,尽量不要热切。
小贴士
1、关于海绵酵头要发多久,这个跟发酵温度有关,发酵温度低,时间就长,温度高,自然时间就短,没有固定的时间,以海绵酵头发出好多泡泡,涨大约2倍大,里面布满大孔洞的状态为准。
2、主面团的水量请根据天气和面粉吸水率自行调整,我用金象,主面团在62g水基础上加了10g水,正好的。
3、这个吐司爆发力极强,但是如果不长个,大家请看看面是不是揉到位了(到完全状态),一发、二发都不要过度。