贝果水少,但也不会太少。
水量不要低于面粉重量的60%,也不要高于63%,
水太多了容易皱皮。含水量才是皱皮贝果的根本原因。(啰嗦的话见小贴士)
这款贝果没有油。揉面很快,不需要出膜。
揉面后低温饧发,是为了让面与水充分融合,面团舒展,更容易光滑。
此方可以做82g/个*8(有两三个只有81g);106g/个*6;
如果觉得多,等量换算的时候x0.75就可以做6个80g的;
煮贝果的水就50克糖,溶解后含糖量5%,入口的就更少了。
方子的图是分别做了几次拍的,所以可能有的图会比较不一样。
用料
高筋面粉 | 360g |
全麦粉 | 40g |
水 | 232g |
酵母 | 4g |
蜂蜜 | 8g |
糖 | 8g |
盐 | 6g |
煮贝果 | |
砂糖 | 50克 |
水 | 1000克 |
风味变化(三选一) | |
红茶 | 4g |
熟黑白芝麻 | 20g |
椰蓉 | 40克 |
基础Q弹无油贝果——轻松做出光滑贝果的做法
室温低于24°C的时候酵母和水先融合;
室温高于26°C,请选择冰水,可以不用融合酵母和水。
酵母的“苏醒”需要水的力量,
夏天温度高,
不用太纠结需不需要融合酵母。放入面粉、盐、糖、蜂蜜,
(或者额外的红茶粉)揉面。
手揉、机器揉,都行...
揉到面光、盆光...
我就机器了,
1档先混合材料,大概1min,
就可以看到面团如图了,再3挡揉4min,
面团就没继续揉下去的必要了,
因为面团水少,
再揉也就那样了。
(图中的面是从搅拌缸里面取出来的样子)
手揉的话,
揉到看不见干粉、
大概有点光滑就行了,
醒面后再揉揉就光滑了。
(手揉继续看,接下来都一样)取出面团,
团成一个光滑的团子,
放在保鲜盒(大碗)里面,
盖上保鲜膜(盖子),
放近冰箱冷藏室,
冷藏醒面30min;30min后,
如果不太光滑的面团取出来揉一揉,
就光滑了...
分割成82g的面团8个,个别81g
或则106~109g的面团6个,把分割的面团,团圆。
可以滚圆;
也可以像包汤圆那样,
把光面露出;
然后,
给小面团子盖上湿布,
室温24°C醒发5min,
室温26°C醒面3min,
室温太低,增添时间吧;
室温≥27°C,操作完最后一个就继续下一步吧,不用醒面了。动作快一点,或者开空调。取一个面团,
收口朝上,
收口朝上!
收口朝上!!
可以拍点干粉在台面和面团上.....擀面,
大概长20厘米,
宽13厘米,也是大概。卷起来。
卷的时候,
每卷一圈、压一下,
让接口没什么空隙。卷成图上这样,
收口不用捏。
盖上湿布继续醒面3分钟或者5分钟,
醒面时间根据室温,
如果不清楚,
倒回去看第七步......醒发好的面取一个,
捏一下收口处,
不捏也没事...然后搓长,
80g的面,搓24cm左右,做出来的贝果有圈圈;
106g的面,24cm也有圈圈,收口朝上,
找一头在5厘米处擀扁,擀面的地方用湿布沾湿,
再进行包裹;
整形完成的贝果可以放在烘焙纸上,
也可以不准备烘焙纸,
放在不沾烤盘上没问题。如果你对自己的烤盘没有什么信心,
就裁剪几张边长大盖10cm的烘焙纸出来,
整形好的贝果放在烘焙纸上,
煮贝果的时候一加热后,
烘焙纸可以很轻松得直接扯下来...包裹的时候要注意什么呢?
被包裹的地方可以压一下,
就像馅儿太多的时候皮又少,
需要按进去..
...再有就是,
拉扯内径的面,外径尽量不动..
收口处捏紧。发酵。
准备敞口碗一个,
倒入热水100ml,
放进有发酵功能的烤箱(或者发酵箱湿度75%)
40°C发30min;夏天减少5分钟。时间还剩下7分钟的时候,
我们来准备煮贝果的水...
50g糖+1000g水,大火煮到快要开,
转小火。
我通常直接煮开,
然后离火,
等糖水冷静下来后,
再把锅放上去(小火);发酵时间到后,
立刻预热烤箱,
下火200°C,
上火210°C,
20~23分钟煮贝果,
先煮光面,
先煮光面!!
30秒后翻面,
再煮收口那一面。
如果先煮收口的那一面,
你会收货一个扁平脸的贝果...煮完所有的贝果,
烤箱差不多也预热好了。
煮过的贝果有点皱,
是正常的...
煮完的贝果光面可以沾一点芝麻....
(最好还是不沾,会掉)烘烤20~23分钟。
如果你的烤箱上色不均匀,
烤15分钟后,把烤盘前后掉个头。
观察上色情况。沾了熟芝麻的贝果。
沾芝麻的一面朝下先烘烤5分钟,
再翻面继续烤,
也可以不朝下,不过芝麻要掉,,
其实不管前几分钟朝下还是不朝下,
芝麻都会掉。后来我选择在揉面的最后1分半钟,
把芝麻全部揉进去,
就得到了不掉芝麻的芝麻贝果......红茶贝果。
裂纹比较随机,
全裂纹还没掌握...
小贴士
1. 红茶粉和面粉的配比1:100;
2. 可可粉、抹茶粉有吸水性,粉:水=2:3;
3. 【芝麻贝果】在把20克芝麻揉进400克面粉的时候,我会把水量增加到62%,不增加也没关系的。
4. 【贝果皱了】含水量才是皱皮贝果的根本原因,和发酵温度和煮贝果的世间关系不大,但是不要发太久,发酵太久就长大了。40度发酵,发酵30分钟还是35分钟,都没有影响,有一次时间安排失误发酵了50分钟,一盘8个有1个翻车还是因为煮出来的时候贝果摔出漏勺脸着地;发酵太久的缺点就是做出来太大。
关于煮的时间,30″的时间也没有掐点掐对过,要么就是差一点,要么就是多一些。没关系的。
控制好含水量就好。
5. 【关于储存】贝果不太适合塑料保鲜袋包装,会皱皮;但是复烤后表皮恢复脆感,很好吃。
6. 如果是夏天,发酵的时间可以减少5分钟。揉出来后面温如果偏高,冷藏醒面的那30分钟,可以改成冷冻30分钟,给面团降温,放心,30分钟结不了冰。(为了避免面温偏高,还是提前准备冰水比较好。)