北方的豆腐脑儿,香菇和肉丁的卤汁咸香可口,浇上一勺蒜汁儿,再撒上辣椒粒和香菜增味提香,就是一个美好的早晨!
南方的甜豆花儿,软嫩甜美,浇上一勺美滋滋的红糖水,一勺上尖儿的黄豆粉,再撒上脆脆的花生碎,简直就是神仙不换!
只要有内脂(β一葡萄糖酸内脂)其实豆花儿还是很容易做的。无论家里是豆浆机/料理机/破壁机,都完全没问题。没有纱布,屉布也可以。
这个方子是900ml左右的豆浆,做出来豆花大概4碗左右(不是上面的小碗,是吃饭用的饭碗)。内脂豆花放久了会变酸,请务必现做现吃!!!
做好豆浆+煮豆浆大概15min,点豆花儿15min,总计时长约30min左右。
甜豆花附上了黄豆粉和花生碎的做法。
咸豆花附上的是香菇肉末的卤汁,东北一般是搭配蒜汁儿、香菜和辣椒油来吃。
豆渣也完全不要浪费啊!!可以做豆渣曲奇的!!超级好吃!!满满的豆香!传送门指路👉🏻
⚠️把比例放在前头,怕放在小贴士里,小可爱们忘记看。一共三个比例,把握好,内脂豆腐是很好做的!
❶豆浆:一般是豆浆机送的100ml的量杯,一杯黄豆,加1000ml水。
说白了就是干黄豆和水体积1:10。
❷内脂:过滤后,每300g-400g豆浆,加1g内脂。
第一次做的小可爱我推荐用300:1的比例,比较容易凝固;喜欢嫩豆花或者有经验的小可爱,我推荐用400:1,我觉得这样的豆花口感好。
例如我这次过滤后一共是920g豆浆,加了3.1g的内脂。
❸混水:内脂和凉水1:3的比例化开。比如我用了3.1g内脂,加了9.3g水。
⚠️然后还有几个要点,一定要把握好。而且我会把一个如果失败了的补救方式放在小贴士里,大家记得看一下。
①豆浆在80度左右会有假沸现象,一定要彻底煮开,不然会无法凝固。
②化内脂一定要用凉水,不然也会无法凝固。
③冲入内脂的豆浆需要在85度左右,最宽的范围是80度~90度,过高过低都会导致豆花不凝固。
④冲完豆浆,内脂豆花是不需要搅拌的。如果新手怕冲不均匀,可以在两个容器中来回冲两次!最多两次!不能更多!
⑤在静置15min期间,不要开盖!不要摇晃!让它一个豆花静静呆着!!!
用料
✨豆花 | |
干黄豆 | 100毫升 |
水 | 1000毫升 |
内脂 | 3.1克 |
凉水 | 9.3克 |
✨甜豆花 | |
红糖 | 3汤匙 |
水 | 3碗 |
干黄豆 | 一把克 |
花生 | 一把 |
糖桂花 | 适量 |
✨咸豆腐脑 | |
猪肉 | 200克 |
香菇 | 4-6朵 |
胡萝卜 | 半根 |
蚝油 | 2汤匙 |
淀粉 | 2-4汤匙 |
白砂糖 | 1汤匙 |
酱油 | 1汤匙 |
香油 | 1汤匙 |
料酒 | 1汤匙 |
油 | 30克 |
花椒粉、胡椒粉 | 各5克 |
水 | 4-5碗 |
蒜 | 3瓣 |
香菜 | 3根 |
辣椒油 | 适量 |
自制内脂豆花✨甜咸皆可的做法
💙先来做豆花。
量杯1杯(100毫升)黄豆,浸泡4小时以上或浸泡过夜。泡好的豆子洗净后,加1000ml水,用料理机/破壁机/豆浆机的【果汁】模式3-5min,搅成均匀细腻的的生豆浆。然后炒勺里放一个盖帘,盖帘上放一个面筛网,面筛网上放两层屉布/纱布。因为放一层的话可以看到过滤完之后屉布背面有豆渣,所以放两层会比较细腻。
煮豆浆我推荐用炒菜的炒勺,相对来说不那么容易糊底。然后将生豆浆分2-3次过滤,我一般就直接用手转圈拧了,像拧毛巾一样……………………大家也可以使用勺子或者铲子挤压。
过滤好的生豆浆大火加热,不断搅拌,防止糊底。
加热到80度左右会出现假沸现象,中心像沸腾了一样,外圈无动于衷。这个时候转小火继续加热,不断搅拌。
可以看到,小火加热一会儿后,豆浆又恢复了平静。这个时候转中火继续加热,不断搅拌。
煮几分钟后,等再次沸腾,才是真正煮开了。再煮一小会儿,边缘也会有沸腾的气泡产生。转中小火先继续煮着,准备一下称重过滤的工具。
像这样,一个厨房秤上放一个小料理盆,再放一个小盖帘,再放上面筛网。关火后,把沸腾的豆浆过筛一下,称一下重量,好计算内脂的用量。
我这次是920g左右的豆浆,按照豆浆内脂300:1的比例,也就是需要3.1g内脂。
煮沸的豆浆需要冷却到85度左右,一般2-3分钟即可。我一般是趁这个时候准备内脂,内脂准备完了温度刚刚好。在电饭锅内胆中均匀的撒入3.1g内脂,用电饭锅内胆是因为内胆的保温性比较好,更容易凝固。
(记得选择一个有盖子的电饭锅内胆。)然后用3倍的水化开内脂,也就是倒入9.3g凉水,晃动混合均匀,稍微有点不融化的也没关系。
然后冷却到85度左右的豆浆,从电饭锅内胆上方15厘米左右的高处,转圈冲入内脂中。足够的高度和转圈倒豆浆,利于豆浆和内脂混合均匀。
理论上这样足够两者混合均匀了,如果第一次怕混不匀的,也可以再找一个内胆,再冲一次。冲好的豆浆不要晃动,迅速用小勺撇去大块浮沫,小浮沫会自己消掉,不用在意。
然后立刻盖上盖子,静置15min。
在这个期间请千万千万千万不要碰它…………15min之后,嫩滑的甜豆花就出炉啦!用薄铁勺盛出来,颤颤微微的哈哈哈。
💙甜豆花调制方法。
先做黄豆粉和花生碎。一把黄豆加一把花生洗净,烤盘垫油布/油纸,上下火150度20min,中间拿出来晃动一次。烤好的黄豆会像👆🏻一样中间裂个小口。花生烤好会很容易搓皮儿。
花生搓皮儿,油纸包好后用擀面杖敲碎。
黄豆用干磨杯,打成细腻的黄豆粉。用不完的黄豆粉请用保鲜袋/罐子密封保存。
3勺红糖加3碗水煮开。把一勺红糖水浇在豆花儿上。
浇上一小勺糖桂花。
一勺刚刚的黄豆粉。
最后是一勺花生碎!美滋滋!趁热吃或者冰镇1小时再吃皆可!热吃香气冷吃味儿!一样一碗也不是不可以鸭.
💙咸豆腐脑调制方法!
200g猪肉切小丁,4-6朵香菇洗净切碎,半根胡萝卜洗净切碎。然后准备卤汁。2勺蚝油、1勺白砂糖、和2-4勺淀粉。我不喜欢太浓稠的,所以四人份只加了2勺,喜欢卤汁浓厚的就加4勺淀粉。
然后加入2勺酱油、1勺香油和1勺料酒,混合均匀,防止备用。
锅中放平时做菜稍多一点儿的油量(30g左右),倒入肉末,大火翻炒。表面变色后,倒入5g胡椒粉和5g花椒粉,快速翻炒。
然后倒入胡萝卜丁,大火翻炒,胡萝卜炒软。
倒入香菇丁,大火翻炒,炒至香菇丁变软。
添入4-5碗水,大火烧开。
碗就平时吃饭的碗,数量是人数加一碗水。烧开后,把刚刚调好的卤汁搅拌一下(防止淀粉沉底儿),转圈淋入锅中,大火烧开。
然后自己再尝一尝,根据咸度酌情再加酱油或者盐,我添了4碗水,再加了小半勺盐(3克左右)就足够咸了。做好的卤汁儿要稍稍咸一些,加了豆花会变淡的。大火炖煮5-8分钟,略略收汁儿,转的略浓稠即可。
❶蒜汁儿是3瓣蒜切碎末,加入几滴香油和小半碗白开水,搅拌均匀即可。
❷香菜洗净切碎末。
❸辣椒油是碗中加入2勺辣椒面儿、少许十三香、少许胡椒粉和芝麻,50g左右油大火烧至略微冒烟儿,分两次倒入辣椒面中,每次倒完立刻快速搅拌。盛出豆花儿,浇上2大勺卤汁,浇一勺蒜汁儿,再来一小勺辣椒油,撒上香菜末。就很好吃!!!
小贴士
⚠️补救方法(不能保证完全成功,但是有重新凝固的可能)
呃,因为内脂豆腐只要把握要点是不怎么会失败的。当然还有因为豆浆温度、内脂不够、过早晃动之类的原因不凝固的……
补救的方法是直接用刚刚的电饭锅内胆重新加热,加热到假沸,这个时候正好80度左右。立刻关火,盖上盖子!不要动它!!!这样是有概率重新凝固的!
东北豆腐脑吃的时候,最普遍就是配蒜汁儿、辣椒油和香菜末。还可以根据自己的喜好加点韭菜花,或者炸黄豆。
以上,谢谢观看∠( ᐛ 」∠)_