万能广式月饼皮（附现代版无糯米粉五仁馅）的做法步骤及图解,美味正宗的万能广式月饼皮（附现代版无糯米粉五仁馅）做法

广式月饼一直深受人们的喜爱，制作广式月饼分为月饼皮和馅料两个部分。
      
       广式月饼皮原料的配比如下。
       
       中筋面粉：转化糖浆：花生油：枧水             =100：75：25：2
       转化糖浆量一般为面粉重量的70%—75%，花生油重量为面粉重量的25%—30%，枧水为面粉重量的2%。

       自制转化糖浆网址：
       
       枧水是食用碱和水按照1：3的比例配制，也可以购买。

       常用月饼模具有50克、75克、100克。

       月饼皮和月饼馅料的比例，一般为3：7或者4：6。以50克月饼模具为例，3：7的月饼皮15克，馅料35克，4：6的月饼皮20克，馅料30克。

       月饼馅料有莲蓉、咸蛋黄、豆沙、五仁、黑芝麻、枣泥、凤梨、椰蓉蔓越莓等。
       
       五仁馅料由果仁、果脯、调味料和粘合剂四部分组成，传统经典五仁是核桃仁、花生仁、杏仁、葵花子仁、芝麻仁，现在的五仁增加了很多，如松子仁、榛子仁、巴旦木、南瓜籽仁等，应该是多仁了。

       四部分基本比例：
       果仁280克+果脯120克=400克
       调味料：麦芽糖（或者等量蜂蜜）100克，玉米油50克。
       粘合剂：低糖白莲蓉200—300克。
       以上配比，总重量750—850克
       
       所有果仁先烤熟，上下火170℃烘烤5分钟（花生170℃烤10分钟），并做成果仁碎（刀切、剪刀、擀面杖敲打）。
       
       果脯有蔓越莓干、葡萄干、青红丝、冬瓜糖等。

       调味料有玉米油、麦芽糖、蜂蜜等。

       粘合剂有糯米粉、水、莲蓉、豆沙等。

       果仁：果脯=100：35—40。

       理想的五仁馅是不甜不腻不硬，就是少糖，少油，少糯米粉，少水。糯米粉作为五仁馅的粘合剂，口感硬，我用低糖白莲蓉做粘合剂。

       莲蓉的用量一般为果仁+果脯的50%—75%，比如，果仁+果脯=400克，则莲蓉为200—300克。先加入莲蓉200克，单手轻轻能捏成团，松手又能散开的状态为好，可以逐步增加莲蓉量，直到感觉合适程度。

       以下配方皮和馅的比例按3：7，那么：
       100克月饼模具（皮30克，馅70克）可做月饼13个，馅料910克。
       75克月饼模具（皮25克，馅50克）可做月饼16个，馅料800克。
       50克月饼模具（皮15克，馅35克）可做月饼20个，馅料700克。
       可以看出，由于月饼模具不同，所需要的馅料总量是不同的，馅料的总量要根据月饼模具做调整。

       75克莲蓉蛋黄月饼：

用料  

万能广式月饼皮（附现代版无糯米粉五仁馅）的做法  

1.        果仁剪碎烤熟，上下火中层170℃烤5分钟，花生另外烘烤，上下火170℃烤10分钟。
          果脯切碎，与果仁混拌均匀。

2.        做月饼皮。转化糖浆、玉米油和枧水混合，用手动打蛋器搅拌均匀，大约搅拌一分钟呈乳化状态，加入普通面粉，用刮刀拌均匀，用手揉成光滑的面团，保鲜膜包住常温松弛2—3小时。

3.        做月饼馅料。将果干和果脯混合，加入玉米油、蜂蜜和莲蓉拌均匀，单手轻轻捏能成团即可。

4.        月饼馅料捏成团。75克月饼模具，月饼皮25克，馅料50克。用保鲜膜包住放入冰箱冷藏。

5.        包月饼，压模前沾少许面粉，用手搓抹成哑光状态，再放月饼模具压成型，要压正，压实。入烤箱烘烤之前，用喷壶在月饼表面喷雾化水，防止烘烤时月饼开裂。

6.        上下火，中层，200℃，烤5分钟拿出来冷却一会再刷蛋黄液。
          配制明亮高光的蛋黄液：一个鸡蛋黄过筛，加2滴转化糖浆，再加2克水。
          刷蛋黄液要领：一是用羊毛刷，不能用硅胶刷。二是要薄薄的刷，只能刷月饼表面的纹路上。三是月饼拿出来不要马上刷，要等到月饼温度冷却到70℃左右才开始刷蛋液。这些是月饼皮油光逞亮的保证。

7.        放入烤箱，温度调到180℃再烤15分钟。

8.        月饼出烤箱时候是硬的，晾凉后包装，三天回油，月饼皮就柔软了。我在包装袋里放了干燥剂，注意不要直接接触到月饼，不要用微波炉加热。