小时候每到过年,家里就会囤积好多馒头啊,包子啊之类的主食,方便春节来客人。快过年了,一起囤货吧。
上班族做一顿包子,要浪费大半天的休息时间,我习惯将复杂的工作简单化,每次准备包包子时,习惯分两天完成。头一天晚上酱肉馅儿,第二天调面,包包子。
包子好吃不在外表,要看内馅儿是否入味。所以酱肉就是好吃的关键所在。要想肉吃起来口感不柴,就要多加水,水要慢慢地加,肉才会吃进去多多的水。酱好的肉馅儿,冰箱冷藏保存一夜,可以使肉、水更好地融合一体,吃起来才会咬一口,一包汤。
若想包子皮的褶子清晰好看,就要减少水量,最多50%的含水量(我加了5克的油,效果也不错)。若想追求面皮软软的口感,至少60%的含水量。面一发好后,要多揉多排气,如果听到噗噗的声音,就是没有排光气,还需要多揉。揉好的面团是光滑的,没有气孔的,包出来的包子才会褶子清晰好看。我一般采用两次发酵的办法,这样蒸出来的包子,面皮喧软好吃。
传统的羊肉包子,喜欢搭配胡萝卜,今天搭配了冬笋,口感太棒了,一定要记录下来。我喜欢少肉多菜的口感,所以冬笋加的多了一些。若喜欢肉肉的口感,可以减少菜量。
用料
🔺包子皮🔺 | |
中筋面粉 | 1000克 |
酵母 | 10克 |
水 | 500克 |
玉米油 | 5克 |
干面粉 | 揉面用 |
🔺包子馅儿🔺 | |
羊肉 | 700克 |
冬笋(处理干净后) | 500克 |
黑木耳 | 20朵 |
玉米油+橄榄油 | 5勺 |
包子馅调料 | 15克 |
六月鲜酱油 | 4勺 |
老抽 | 1勺 |
葱姜末 | 50克 |
盐 | 4勺 |
水 | 200克 |
详解酱香羊肉冬笋包子的做法
第一天准备酱肉:我用的羊腿肉,先将羊腿洗干净,控干水分,把上面的肉切下来
每次从骨头上拆肉,都会想起小时候学过的古文:庖丁解牛,家里的刀珍贵,不能使用蛮力,要利用骨头的缝隙,慢慢地把肉拆下来,一个羊腿被拆分了两个大骨棒和1400克羊肉
这么多羊肉,一顿吃不了,这次用了700克就可以了
开始剁肉吧,心不要急,累了就休息会儿,或者发动家里男人的积极性,反正不管怎样,要把肉馅儿剁细腻了,细腻的肉馅儿才能吃进水,包出来的包子才不会口感枯柴
肉馅儿剁细腻后,直接加入姜和大葱,剁细。一定要用大葱才好吃
剁细腻后的样子
移到盆里,开始调馅儿吧,加入盐、包子馅调料,搅拌均匀
开始加水,因为是羊腿紧致的肉,特别吃水,水量用了肉量的28%,要一点一点加,加水的过程中,顺时针方向不停地搅拌,边搅拌边加水
搅拌至肉上劲后,加入其他水质的调料,继续搅拌均匀
肉馅儿是否搅拌到位,要看肉馅儿是否有劲道,是否细腻,只有肉吃进去水分,口感才不柴
酱肉调好后,移至冰箱冷藏一夜同时将冬笋清理干净
冬笋切成小丁
锅里烧开水后,将冬笋丁焯一下,去去冬笋的涩味
焯好的冬笋丁,要单独存放,不要急着和肉馅儿混合,什么时候包的时候才调和,否则蔬菜会提前下水,影响肉馅儿的质量
第二天调面包包子:冬天要先将酵母用温水花开,静止一会儿,有泡泡冒出来,就可以用了
准备好面粉,酵母液浇上去,加入温水和油,调好面团
检验面团的标准是三光政策,即手光、面光、盆光
调好的面团,放在温暖湿润处进行一发,一发不在时间,要看状态,起码要是一发前的两倍大小
发好的面团有好多好多的洞洞
调好面团,等待面团一发的时候,可以调制包子馅儿了
酱肉与冬笋,顺时针方向(与搅拌肉馅儿时同样的方向)搅拌均匀
喜欢黑木耳的药用价值,每次包着吃的时候,喜欢加几朵黑木耳,稳定血压,降血脂,家里有老人的,一定要多吃哦
黑木耳与肉馅儿搅拌均匀,切记一定要与搅拌肉馅儿时同一个方向
这是搅拌均匀后的样子,肉、菜充分融合一起,不干也不水
开始揉面吧,像洗衣服一样,不停地揉,一定要揉到位,包子才好看
揉好的面团,切成大小均匀的面团
擀成中间厚,四周薄的包子皮
包成自己习惯的包子形状
喜欢密密的包子褶
来个小酒窝
包好的包子,码放进锅里,进行二次发酵
冬天,先把锅里的水烧热至40度左右,包子放进去二发;夏天直接室温发酵即可
发酵好的状态是包子基本比原来大了一圈,就可以开火了冷水开火,直至上大气后,再蒸20分钟,关火后,静置3分钟就可以起锅开吃了
白白胖胖的,可爱吧
关键是馅儿,流口水了,咬一口,超满足
小贴士
1️⃣加水量,要根据自己的水平,不能一次性全部加进去,要慢慢地加入,才能掌握好水量。
2️⃣搅拌的方向要顺时针(或者逆时针),始终一个方向,这样肉馅儿才会上劲,有咬口好吃。
3️⃣酵母要根据天气而变,冬天可以多一点,夏天可以少一点。