老面碱香馒头一(内有怎么做老面酵头+怎么做千层戗面馒头+一次性发酵馒头包子+)的做法步骤及图解,美味正宗的老面碱香馒头一(内有怎么做老面酵头+怎么做千层戗面馒头+一次性发酵馒头包子+)做法

这个菜谱是我小时候，妈妈开早点铺卖馒头，我跟妈妈学的，再加上后来自己在做的过程中，集多年的心血，一点一滴积累出来的经验，很长很详实。同时编写这个方子时，一字一句，一图一景，费长时费大力才整理好。

但是由于我在菜谱中，对南北两地不同的馒头做法和口感作了比较（没有地域攻击，只说了各有特点，自己喜欢就好，并且我虽然身为南方人，却也特别喜欢吃北方馒头），被某地敏感厨友举报，所以按举报人的要求删改了部分内容。

还有一些厨友不喜欢我这种方法做出来的馒头（我事先反复强调过，此贴只代表我一个人的喜好和习惯性做法，又没收钱，不喜欢的人就不要跟做啦。但是有一类人，不喜欢却非要跟做，做出来不喜欢又跑来我贴子里撒气，被我反问了恼羞成怒，很xx的去举报），被举报，所以我按举报人的要求对部分内容作了删改。

本意是无私分享，现在看来行不通了。只能吸取经验，反省自己，认真修改此贴，希望能得到各地厨友、和不喜欢我这种方法做出来的馒头的厨友的原谅。

希望大家喜欢修改后的贴子，祝大家下厨愉快。

用料  

老面碱香馒头一(内有怎么做老面酵头+怎么做千层戗面馒头+一次性发酵馒头包子+)的做法  

1. 主要讲老面碱香馒头，怎么留酵头，怎么做戗面馒头。
   
   所以初级入门阶段的发酵揉面只在此略讲：按材料表中，面粉、水、酵母的比例，揉好面团，在度环境中，发酵成此图程度。
   如果达不到度，
   如果，就
   
   其实度都可发酵，只是快慢问题。发酵最适宜是度，我写这个菜谱的时候，是室温只有几度的冬天，每次发酵我都用发酵箱设置温度。
   
   1.传统的老面，只用+起头，再经多次喂养而成。这种起头方法，一般要求在度左右环境温度中发酵。
   发酵好后，可以把老面（切记不可），分装冷冻保存，它比新鲜的老面耐存储。
   △：经常做老面馒头的人都知道，用老面作引子发酵  和  做老面馒头，广义上是相同的，但在狭义上细分不是一回事，也不是同一种馒头。
   
   2.另外有一种改良后的老面起头方法：醪糟(即米酒)+
   
   3.还有一种，就我讲的是简便方法，在下面的步骤2里。
   

2. 酵母面团发酵好后，揉光滑，切剂子。
   用酵母发面，发好的面团是不会酸的，所以不用加碱综合酸味。
   
   如此图好、好、，再，然后，这种方法留出来的剂子，就是老面酵头啦。
   
   如果  天做一次馒头，冷藏。
   如果  天做一次，冷冻。（我最长冷冻过月，拿出来用，膨胀力依然很好）
   
   最好不超过天左右做一次，否则老酵头很容易因为没有及时续加面粉，会变得饥饿失去活力，导致第二次用来做馒头发酵不成功。
   我以前因为这个原因失败过😂
   

3. 这个切下来的剂子，先裹，再满，，用这种方法装好容易保存，就是老面酵头啦。
   
   下次再做馒头，就用这个老面，不用酵母啦
   
   用这个老面酵头做馒头，前几次发酵好的面团，都没有，不需要；后面再接下来做，做几次过后，发酵好的面团就有啦。这时就要开始，啦，这个时候碱和小麦面粉混合撞击的香味也开始出来啦。
   
   但是为了保险起见，建议从第一次做老面馒头开始，就要

4. 有时~天才做一次馒头，这时留老酵有个小诀窍：在好、但还的面团上，下来+  再+较多的
   
   加好揉好面块后裹，，，在口袋顶，保证有，然后
   1.放冰箱冷藏:
   这个后面加多多一点进去的，
   可以延长老酵头活力消失的时间。我最长一次，在室温左右时，在冰箱里冷藏放过 天，再长时间没试过。
   
   如果时间再长一些，留出来的酵头，在气温较高的季节里，即，也，影响成品风味，需要另外处理才能用，
   处理办法是：
   所以这种留酵法只是不得已而为之，常做常新常留酵头才是正道。
   
   2.放冰箱冷冻：
   2019年6月10日再记录，室温23度。
   用这个方法留的老面团，冷冻月以后，前一晚，也没有新，第二天早上(刚好个小时)观察，老面团发酵得刚刚好，体积膨大，蜂眼密布，香味扑鼻。用它再去加面粉发酵蒸馒头特别成功。
   

5. 这一步开始，讲老面碱香馒头。
   
   上次留好的老面，提前几

6. 有两种方法。
   1.使用：老酵头++（）+水和水温分别要，，否则会。
   
   2.一次后使用：老酵头+ +（少少）+，再拌成
   再+
   状态是：
   
   
   特别是步骤2里冷冻后的酵头，拿出来恢复后，
   

7. 
   
   白糖的量随意，喜甜多加，不喜甜少加
   
   适量白糖可以，超量则，比例最好控制在%
   

8. 度环境中，揉好的面团发酵成如此图程度
   
   如果达不到度，就
   如果不出来，那就只能咯，
   
   注意，老面酵头发酵，比酵母很多。
   冬天南方室温10度左右，即使我放在度的恒温箱里，需用小时

9. 发酵好的面团，加入食用碱揉面
   食用碱的用量，靠经验加
   
   用老面发酵好的面团，是有酸味的
   
   面团太酸，多加点碱
   面团不怎么酸，少加点
   
   一般是在拿出来的面团上，先，再
   
   直到加到面团闻起来，没有酸味了，
   闻起来有淡淡的碱香味、甜香，就可以了
   
   碱加多了，面团会变黄，蒸出来的馒头也是黄色的
   
   也可以把碱换成小苏打，加小苏打的量比碱    一些。
   小苏打蒸出来的馒头，没有碱蒸出来的，但比碱蒸出来的略为
   
   

10. 判断加碱的标准一：
    如果切面没有：碱
    如果切面大部分的孔，都

11. 判断加碱的标准二：加好碱的面团，切开后，再，就是刚好合适

12. 切剂，我们的馒头剂子，是如此图的形状，方形，剂子中间再划一刀
    
    

13. 摆进蒸屉，用干棉布轻轻的捂严，二次醒发。
    可以不，
    也可以，用，
    
    醒发温度最适宜是度，最少也不能低于度，必须创造这个温度条件。否则馒头会蒸失败。(我个人经常分馒头类型，比如不呛面的
    
    醒发不看时间，看程度，具体状态是：
    剂子就刚好
    如果醒发不足，馒头
    如果醒发过度，馒头剂子体积不但会膨大，还会
    
    老面发酵的剂子，特别是戗面馒头的二次醒发，冬天里，没有暧气的南方，室温10度左右，即使发酵箱度，我一般也要用小时😅
    

14. 这次加了玉米面、农家石磨面粉，蒸出来不是很白。
    如果馒头蒸人好后粘笼布，可以向锅里加一小勺冷水，再迅速把盖盖上，等水蒸汽回软一下馒头，就能拿下来了。
    
    △：

15. 所谓的戗面，就是在第中，很多，一般的比例都在 %
    老面、酵母发酵都可以做成戗面馒头。
    
    戗面进去，可以填充，
    使面团组织变
    
    戗多了，馒头会，少了馒头会，
    自主控制戗多戗少的方法是：在起
    
    不戗粉、少戗粉、多戗粉，我都试过，口感从到，各不相同，看自己喜好。
    
    需要注意的是，戗面馒头揉好了，切剂了，二次
    
    感觉戗面馒头只能算作

16. 本来不讲基础发酵和揉面的，也只是记录给自己的菜谱，但为了备忘，还是补记如下：
    1.如图是发酵过度的面团。闻起来是刺鼻的酒味和酸味，而不是正常的迷人的醇酒芳香。
    如果用手去抓面团，面团会，根。随便抓一块面，面会如图这样成，状态和
    而发酵正常的面团，是可以把它，
    
    2.一发发酵正常完成后，排气揉面一定要到位。程度就是，一发前面
    
    3.如果一发时酵母/老面量不够，或者酵母不新鲜了/老酵头饥饿后劲不足了，

17. 发酵过度的面团，不但，还会很。

18. 此截图里的原文在里，

19. 此截图里的原文在系列(二)的评论里。

20. 上图是发酵至，。判断方法是：没之前，看上去蜂眼很正常，用手，蜂眼。
    下图是面团，判断法是：哪个方位，很。
    
    发过头的面团，可以揉干粉进去，当作下次的老酵头使用。
    
    老面馒头菜谱，里面做老面馒头，却是需要把面团发酵到  倍大
    
    但我个人认为发到这种程度，蒸出来的馒头组织应该比较，口感应该；
    再加上老面已发至；
    并且老面发至塌陷后状态较稀，后期如果戗，所以
    
    一方一俗一习一喜好，自己喜欢的，就是最好的。我就
    
    但是，根据老面的用途不同，发酵程度可大可小

21. 接上，2019·6·17试验，用发酵过度的面团蒸馒头。总结就是：
    
    室温，用了个小时，把面团发然后试验，(不得不说，老面发酵确实很)。
    
    由于，，所以：
    左图（加了红糖）：没有加很多干粉进去揉，只用了手粉，揉至勉强不沾手，组织
    
    右图：呛了很多干粉进去，最后的成品组织
    
    左右两张照片，都可以和标题图片上的馒头组织进行对比。可以明显看出，区别在于，
    口感也不同，区别在于
    
    

22. 2020·1·4日  历时3天，完整的做了一次传统无酵母、自制老面馒头，结果失败，原因就是：
    
    第1天：30度  
    水++少少(补充营养，帮助发酵)，揉成固态面团，24小
    
    第2天：度
    面团++揉成态面团状，24小时发酵至倍或以上大，专门
    
    第3天：26度
    面团+水+面粉揉成态面团，小时发酵至 倍
    
    1.然后+揉，+揉，+进去揉，
    
    2.然后度二发分钟(如果再继续二发，软面胚会摊开流淌成薄饼了😂；
    
    3.开水上锅分钟，蒸出来外观及内部组织如上图。
    外观：扁平，软趴趴的像圆饼；
    内部组织：由于呛了很多生粉进去，填充了
    
    4.蒸熟后口感是，
    再继续留几次老面，或者起老面
    
    如果要解决面剂子扁平软趴，蒸出来是圆饼这个问题，那么就要
    
    总结：，是因为

23. 接上，2020年正月21，总结经验，又进行一次纯老面馒头制作，很成功。
    馒头碱味香浓，绵密劲道又柔软，口感是我近几年中最好吃的，连挑剔的老爹都吃完一个，过程如下：
    1.+水，水量略，偏面团。，控
    
    2.如上+水，控制水量捏至很的状态
    
    3.度左右发酵至状态，控制住，
    
    4.过程参考了和两种手法加碱揉面。揉成如图干湿程度（老面的面团，即使加进了很多新面粉，揉起来也觉
    
    5.用多种手法做成不同的剂子（为了检验开花效果），放干屉布上，捂干毛巾，度醒发小时
    
    6.关键是：如果过程每个环节，几乎快平趴下去的圆饼，
    
    7.老面馒头，由于制作原理和过程不同，所以它的软，和酵母馒头的软不是一回事，它是绵密有劲道的软，和酵母馒头的蓬松柔软有很大区别，

24. 2020年元月28日，记录一次性发酵的馒头和包子：
    
    一次性馒头包子，指后，直接，再，（只醒发这一次），再上锅蒸熟。
    
    1.一次性馒头包子，优点是，但相伴的问题是
    
    2.一次性做法对揉面的要求：
    
    3.一次性做法，对醒发温度有要求，
    
    4.一次性做法，醒发时间看剂子大小、温度、状态而定，没有具体时间，我自己做，约分钟左右，轻按表面，，且有
    
    
    5.一次性发酵馒头和包子，蒸的时间比传统包子要
    
    6.总的说来，传统的发酵方法蒸出来的馒头包子更柔软，建议有时间还是做传统馒头包子，
    没有时间只能做一次性的，建议
    要，但是，的面团，会在短时间内，体积没有明显变化的前提下，内部挣裂炸开，只是一种外力；
    而用的，面团由内而外得到了完全充分的发酵，体积有很明显的膨大，表面也不会挣裂。这大约也是一次法口感不松软，凉了特别韧的原因。
    所以用不用，自个儿琢磨拿主意
    

25. 2020年2月1号（农历正月初七老爹家），记录3次发酵的馒头包子步骤，很成功，口感很软：
    1.++水+少量，成团，
    2.
    3.

26. 蒸了很多次的红糖开花馒头。关键细节在于：

27. 已经很矫情的、从不买外面的馒头吃了😙
    如果有想起来要补充的细节，我会写在留言里

28. 自己做的千层馒头。因为被举报，只能把上次发的详细步骤和注意要点删掉了。