家里白老鼠们是潮州人,特别喜欢吃粿,潮州沙葛粿也是星马一带早餐的美食之一。
二年前在大食堂当志工时,向一老志工请教做粿。老一辈的都是做大份量的 (1包600克装)可以做整百个粿。我把这份量 ➗6,就是 100克,简单操作。做成15个粿皮+馅料=57~60克的粿,皮薄馅多。一个小家庭的份量,新鲜做新鲜吃又不浪费。
粿皮是关键,必须搞懂才行。整个制作过程中,面对种种问题,求救高手。开始如何用热开水拌匀混合粉类、怎样在温度蛮高的情况下去搓揉面团丶蒸好粿皮不开裂等问题,而且粿皮必须是半透明且Q弹的。我前后共失败了22次,才有这成品与大家分享。
馅料可隨心所欲和多样化,不必像老一辈的指定和执著某种馅料,比较干性,也比较容易包。
这是可以做15个约60克的沙葛粿。
用料
粿皮材料: | |
粘米粉 (过筛) | 100 克 |
木薯茨粉 (过筛) | 30 克 |
水 | 208 ml |
另外:(用在搓面团) | |
油 | 1 大匙 |
水 | 适量 |
木薯茨粉 | 适量 |
馅料: | |
沙葛,切细长条 | 600 克 |
甜菜脯碎,红萝卜丝、木耳丝 | 各30克 (素食) |
姜末 | 10克 (素食) |
蝦米干,洗过切碎 | 50克 (荤食) |
红萝卜丝、木耳丝 | 各30克 (荤食) |
葱末、蒜末 | 各10克 (荤食) |
调味料: | |
海盐丶生抽丶味醂 | 各适量 |
素蚝油丶胡椒粉 | 各适量 |
麻油 | 少许 |
潮州沙葛粿的做法
馅料准备:
供素食者:
热锅下点油,姜末炒香,下香菇丝,拌炒一会,爆香甜菜脯碎,下红萝卜丝,黑木耳丝,下味醂和素蚝油,拌炒入味。
供荤食者:
热锅下点油,下葱末与蒜末並炒香,爆香小虾米碎,下红萝卜丝和木耳丝,下味醂和素蚝油,拌炒一会。开大火,放入沙葛拌炒,下剩余的调味料除了麻油,拌炒至软(约10分钟)但口感脆。熄火,下麻油拌匀,取出冷却备用。
粿皮做法:
用有手炳的锅(以策安全),量好区正确水份,煮滚熄火。一次过放入过筛混合的粘米粉和木薯茨粉,顺时钟方向快速搅拌均匀,盖住待热度渗透约5-6分钟左右,这时该有8分熟。
快速从锅里取出面团,这时面团温度还蛮烫手,手沾适量的木薯茨粉,快速边搓边沾点水至不粘手,再边搓边沾点油搓至QQ。
备注:这个程序可以用搅拌机处理,简单操作,2挡1-2分钟至QQ。面团处在半透明状态,搓成长条,分小块约22克。取一份小面团,擀成圆薄形粿皮。粿皮摊开,放入35-40克馅料,对半收口捏紧,成半月形。
排入铺上防粘烘焙纸或涂油的香蕉叶的蒸笼内,待蒸锅水煮滚,中大火蒸10分钟,移出蒸笼,涂少许油在沙葛粿上,取出放凉。
小贴士
1。粉类与热开水混合拌匀后,焖一会,再取出用手搓揉。这个步骤,开始的前5次用手操作,效果不理想,粿皮也粗糙。后来就用搅拌机代劳了。
2。搓面团的水份,木薯茨粉和油,其实份量非常少,如果不粘手,只用一点点就好。这个过程主要是让粿皮软Q,容易包馅,蒸好后,粿皮不开裂。
3。搓好的面团必须是半透明状态,而且是QQ的,搓圆还能像兵乓球弹跳呢!
4。粿皮可以先处理好放在冰箱冷藏2天都没问题。先从冰箱取出回温,再用少许油搓揉至软Q的状态才做后续工作。
5。用烘焙纸,防沾,方便,香蕉叶子难找;主要还是不需涂抹太多的油在粿上。
6。食不完的粿,可放入冰箱冷藏保存3天。要食时,从冰箱取出,水滚后,才放入蒸5分钟,或者用少许油煎至两面脆脆即可。