方子结合多位前辈经验按自己家能一次消灭的量来。
夹馅用了核桃瓜子仁及红糖,红糖加热后融化,既有粘合馅料的作用又有改善全麦口感的功效,颇有琥珀桃仁的口感。也可以将果仁混进面团,随个人喜好。
全麦粉不超过面粉总量20%。太多了则筋度降低,容易发不起来。
中种使用可令口感绵软,面团更易饧发。不加的话完全可以,水量减少5~10克。
方子量可做4个130克左右/个长面团。使用三能28*28金盘。
此方可做其他全麦面包。
用料
主面团 | |
高筋面粉 | 200克 |
低筋面粉 | 30克 |
全麦粉 | 20克 |
小麦胚芽粉 | 10克 |
细砂糖 | 50克 |
盐 | 2克 |
酵母 | 3克 |
牛奶 | 70克 |
水 | 70克 |
冷藏中种 | 70克 |
黄油 | 25克 |
夹馅 | |
瓜子仁 | 30克 |
核桃仁 | 30克 |
红砂糖 | 40克 |
全麦核桃坚果包(冷藏中种)的做法
除馅料、黄油外所有主面团材料按先液体后粉类顺序投入面包机,糖盐与酵母各自放在对角;冷藏中种回温后剪小块投入;一个和面程序完成后,加黄油,再走一次和面程序。
注意:天热面包机和面需要开盖;尽量使用冰水(奶);加了全麦粉一般我不检查是否出膜。丢冰箱一发。
ps:我是中午和好面直接丢冰箱,下午下班一发好了。发酵时时间只是参考,状态才是主要的。馅料准备:
核桃仁剪小块,加瓜子仁,文火炒香放凉,加红糖粉,拌匀。(若红糖结块则尽量捏散开)一发好的取出稍回温,排气,松弛五分钟(天热时间短)后,分成四份,揉圆。
取一份松弛好的面团,擀椭圆,远身端长边长边打薄,利于收边。近身端均匀铺上一层馅料。
卷起,可利用刮刀等尽量卷结实,收口捏紧,两头捏紧。
依次做好四个,收口朝下,摆盘。可以预热烤箱,上下火175℃。
常温二发至手按面团稍有回弹,室温30℃25分钟就差不多了。(图示这个,一不注意发得有点过了)撒粉,(全麦或高粉),割包。
ps:各种割包工具请自行脑补,薄、利就行。我这是双面刀片。上下火175℃,28分钟。没有盖锡纸也很漂亮。
齿颊留香~我这回用的可是阿胶红糖啊。就是要趁热吃~满口的琥珀桃仁。
吃不完的面包,晾凉,密封,常温保存。有中种的面包,过两天吃还是很软。