中规中矩的面团记录,做了几次都能做出来。
波兰种因为是低温长时间发酵,所以缓解了全麦粉里麸皮对面筋的切割,我感觉全麦面包用液种法挺好的。
我对面筋要求不高,这属于比较快手的主食面包方子。
全麦粉25%
用料
水 | 60克 |
全麦面粉 | 60克 |
水或者牛奶 | 100克(不要一下子全加进去,先留出一部分) |
细砂糖 | 12克 |
盐 | 1克 |
奶粉(选用) | 6克 |
高筋面粉 | 180克 |
干酵母 | 3克 |
黄油 | 10克 |
波兰种全麦面包的做法
第一天,制作波兰种
温水60克,加干酵母1-2克,混合均匀,加入全麦粉60克搅拌到没有干粉,放在冰箱里冷藏发酵。第二天,波兰种的状态如图。(过夜时间8-30小时我都有过,就真的很随意发挥了)
搅拌桶中依次加入水/牛奶,糖和盐,揪成小团的波兰种,筛入面粉(和奶粉),干酵母2克。
观察面团状态是否需要调整水量。
我用和面流程25分钟左右。和面程序结束后检查面团状态。出不出膜看个人喜好吧~
加入软化的黄油10克。继续搅拌5-6分钟直至黄油被面团吸收。
转移面团到大一点的容器,进行第一次发酵。我用烤箱33摄氏度,放一小杯热水,发酵40分钟,检查发酵状态,手指沾面粉戳面团的孔不再回缩,就拿出来拍打排气和整形。
一般这个配方我的面团在450克,拿出面团后先拍打排气,再分割三个小面团,拉个光面,滚圆松弛10分钟后整形卷面团放在吐司盒里。
进行二次发酵,35度40分钟,发酵结束可以刷全蛋液。烤箱185度30分钟。(时间只供参考……我还在和我的烤箱磨合)