蓝带法式糕点49: 摩卡咖啡蛋糕的做法步骤及图解,美味正宗的蓝带法式糕点49: 摩卡咖啡蛋糕做法

在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。
     蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
    另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
   
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新…

用料  

蓝带法式糕点49: 摩卡咖啡蛋糕的做法  

1. 1制作海绵蛋糕坯:（见蓝带法式糕点15）。剪去 纸衬周围的一圈， 切去蛋糕底部薄薄 一层，使底部平 整,然后将蛋糕坏 平切成3片（每片 厚约1厘米)。

2. 2制作咖啡奶油 馅：将水、细砂 糖倒入锅中,中火 加热。刷子蘸水后沿锅边将内壁粘有的砂糖刷下来,并用木铲将糖搅拌熔化,使液体煮至118℃。

3. 3将蛋黄倒入搅拌 盆中用搅拌器打 散，将步骤2中的 糖浆呈丝状倒入盆 中,搅拌至微微 发白后用手试探 容盆底,将其搅拌 起泡，至完全冷却 为止。

4. 4取1/2量的泥状黄油加入其中,拌 匀,将剩下的黄油 也加进去，用搅拌 器搅拌,让空气进 入,加速起泡,使黄油馅更松软。

5. 5滴几滴咖啡精, 搅匀。这样咖啡奶油馅就做好了。

6. 6在第一片蛋糕坯 涂满咖啡糖浆,使 糖浆渗入蛋糕坯。将步骤5的咖啡奶 油馅装入口径为1 厘米的圆嘴花口裱 花袋中，将奶油馅 自中心向外挤在蛋 糕坯的表面,用抹 刀将其抹平。

7. 7在第二片蛋糕坯 上涂满咖啡糖浆， 使糖浆渗入蛋糕坯 内。反过来,将涂 了糖浆的一面朝 下,放在第一片蛋 糕坯上,用手轻轻 按压,在上面涂上 糖浆。

8. 8按照步骤6的方 法将咖啡奶油馅挤 在蛋糕坯上，抹 平。在第三片蛋糕坏上轻轻刷-层咖啡糖浆,将其放在第二片蛋糕坯上,用指尖按压,将周围溢出的奶油馅抹去。

9. 9在蛋糕坯表面、 侧面均涂上咖啡糖 浆。用抹刀从侧面 开始,将步骤5中 的咖啡奶油馅涂在 蛋糕坯的侧面和 表面。

10. 10用手托起蛋糕 坏，用抹刀将表面 抹平，然后放入冰 箱冷藏至咖啡奶油 馅凝固。

11. 11 将步骤9中剩下 的咖啡奶油馅装进 口径为5毫米的菊 口花嘴的裱花袋 中,在蛋糕表面挤 出花纹。

12. 12最后装饰上咖 啡豆巧克力,将杏 仁细粒贴在蛋糕 侧面。

13. 关于咖啡奶油馅（也叫黄油糖霜）的详细步骤再重复一遍：
    
    制作方法：
    
    1,糖和水用中号酱汁锅置于中火煮至软球阶段(121℃)。同时,将蛋黄置于 搅拌盆中。当糖浆达到钦球阶段,缓缓浇到蛋黄上,同时连续搅打。继续搅打至 混合物变稠、呈灰白色,且当打蛋器提起时产生带状丝为止。这种混合物是一种 “蛋黄糖浆(pate à bombe)"
    
    2,搅打蛋黄糖浆至盆子触摸刚好温暖,然后加入所有黄油。用打蛋器使劲搅拌 至混合物均匀,并且稠厚至能自己保持形状。对于白色黄油糖霜,继续搅打。
    
    3,根据需要对黄油糖霜调风味。
    
    小窍门为了解糖煮到什么程度,先将两指尖及拇指浸入冷水,然后迅速捞取 一小滴沸糖浆,再立即将手指放回冷水中。如果糖浆形成可塑性球,则已经达到 软球阶段(121℃C)。如果糖太软不能形成球,则需要继续加热。如果糖形成硬 球,则糖已经煮过头,需要重新开始制备糖浆。
    
    注 制备完成的黄油糖霜可用于制作各种点心。参见各种具有黄油糖霜特征的经典完整配方, 包括树根蛋糕( yule log/buche de noel )、奶油咖啡海绵蛋糕( coffee buttercream sponge cake/ moka) ,及榛果奶油蛋糕( nazelnut buttercream meringue cake/succ ès )。

小贴士

说明:

·将制作糖浆的酒换 成速溶咖啡粉,搅拌 均匀，过滤。

在蛋糕坏上涂咖啡 糖浆时,把糖浆涂在 涂咖啡奶油馅的那一面。

用汤匙取少量糖浆滴 到冷水中,当手指可 将糖浆搓成柔软的固 体小球状即可。(步 骤2