好吃的剩饭米酒「剩米饭醪糟」酒酿几个注意的地方简单易学的做法

每逢家里来客人，饭要多煮一些预留，这是则新立的家规🤖

🌝平日里府上煮饭：凡是女子放80g干米；男子放125g干米，水放干米重量的1.3倍。软硬适中，挺适我家成员们的饭量，每顿再无多余剩饭需另外发配安顿。

然而我的万能公式也有崩塌的时候，偶尔有亲友窜门做客，碰上饭量大的吃完一轮不够尽兴，前去添饭，一手持饭勺，一手弹开电饭煲的一刻，斑驳的内胆上粘着几簇饭粒，客人主人彼此都有几分尴尬。🌚事后，老妈数落我的同时，重新修订增添了家规：凡有来宾，煮饭一定宁多勿少！

每年回外婆家，该煮多少米饭更是无常，子女们时而蜂拥而至，时而冷冷清清🍂经常煮了一大家子饭，临了传来"中午不回来吃了"的消息。🎋也有快到饭点探亲访友的突如其来，外婆喜悦间伴着仓促，将上顿的剩饭平铺在电饭煲的蒸屉里，下面淘米煮新鲜饭。🍚一个蒸屉将米饭划分了阶级🍙下层的新鲜饭当然是待客的🍘蒸屉里上顿混着上上顿，资历比较老的米饭，是年长女主人自己的。🍛一餐餐，新鲜饭变剩饭，一年年，新人变旧人，铁打的剩饭，经久不息。

如此残羹岂应独享，拌曲入瓮，假有时日，酸甜甘口，全家融洽，所谓独吃剩饭，不如共饮佳酿。
（或者直接拌好了酒曲，让吃不下饭的客人兜着带走，剩饭解决，还送了瓶酒，堪称完美ヾ(´▽｀;)ゝ）。

用料  

剩饭米酒【剩米饭醪糟】酒酿几个注意的地方的做法  

1. 开饭时，咱就注意用干净无油的饭勺盛🍚。
   剩米饭做米酒需耐心等米饭凉至体温，否则高温会让酒曲中的益生菌失活。

2. 届时取干净杯子倒开水，顺便将杯口也烫一遍消毒，擦干杯底余水，放凉至体温☁。
   （用开水的目的是无菌，如有未开封的矿泉水纯净水也可以直接用的🍶）

3. 用开水消毒发酵米酒的容器和一双筷子，手握容器外侧沥干，稍许余水没关系🍴。
   （除陶瓷碗外，也可以用其他容器发酵如保险盒。如用玻璃瓶，注意普通玻璃瓶先用温水稍微预热，防止浇上开水骤热易裂⚡。）

4. 剩饭撒上酒曲，再均匀的淋上冷开水，用干净饭勺拌匀，将饭团戳散成一粒粒的。酒曲和冷开水都少量多次加入🚿。
   （一包酒曲可以做2.5kg米。按理只需要一点点，可用量太少不好估摸哇，干脆撒1/4包的酒曲。此外有时剩饭是头天的，已有少许杂菌，正气浩然的酒曲大军一下去我心理踏实。反正酒曲便宜不心疼🌝）

5. 加冷开水是为了溶解分散酒曲，每次都是加一点观察搅拌后再加。最后的状态应该是，剩米饭包裹着极一层薄水膜，晶莹润泽，并没有到湿哒哒滴水💦
   （如果水不小心多加，以至于滴滴答答，盆底蓄水。不用担心，之后的发酵还是能进行，只是因为水过多味道会很淡。）
   

6. 用开水烫过的筷子掏个酒窝，用于判断有没成熟，往表面撒上极薄一层酒曲，增加成功率（✏就像划分了一个结界，尔等杂菌凡夫俗子不许入内）
   盖上容器盖子密封好。
   （注意盖子如果不能很好密封，或用没有盖子的容器，可以用保鲜膜封紧，密封严实很重要(ง •̀_•́)ง）

7. 在20-30℃的环境中，安琪酒曲是3天左右成熟，温度稍低大约需要一个星期。
   第三天成熟后打开发现酒窝中已经渗出米酒啦，注意发酵初期尽量不要开盖查看🙈。
   其它品牌的酒曲含有不同成份的酶，有的成熟特别快📈。
   （天冷需要保温，没暖气又没米酒机的南方朋友。可以参考用泡沫箱保温，一旁用一只小瓶倒入开水一同放入箱子里，每天勤换开水💨。
   或开动头脑用其他方法，让它保持暖和。ヽ(•̀ω•́ )ゝ留心温度不要超过体温。）

8. 醪糟直接吃就一口接一口了🐽。
   也可以小确幸的把米酒单独过滤出来，嘿！琼浆玉露
   （偷偷小声：剩余的米糟，是可以腌酒糟鱼的🐟）。

小贴士

🌝直接接触米粒的器具保证洁净不要有油污
保证成功率最稳妥的还是消毒，
朴素的消毒方法是用开水烫💨
用医用高度酒精擦拭也可以💊。
如果家中有洗碗机，从洗碗机中直接拿出就能用了。

🌝已经消毒了的容器内壁，筷子尖儿，
这些直接接触米饭的地方~
就不要再弄上油污和杂菌了🐾。
不同人的手上生长着不同的菌落，
有些杂菌对腌制食物是场看不见的腥风血雨，
可能就是长辈形容的"霉气手"，
我妈就是这种~
外婆腌制的宝贝，派她去取后整坛遭殃。
仔细用洗手液清洗干净手问题应该不大🌻。
或着操作时，手干脆只接触容器外侧，一了百了。

🌝酒窝的作用是判断米酒是否成熟，
古代没有玻璃，
用得是大陶土缸，
外部不易观测米酒的出酒成熟情况，
如用透明容器的你也是可以省略的~
突然又想多说一句，
会呼吸大陶土缸的表层很多气孔🍯，
不像现代的陶瓷和玻璃瓶儿，
用开水烫消毒是不够的，
细菌还是会藏在深层的气孔里头，
而历久弥坚的陶土罐子经过一次次的酿造，
有利发酵的菌落安营扎寨，
协助完成一代又一代人食物的转变🐒
在意呆利有次参加醋厂，
阳光不能直射的阁楼上，
摆满了同样会呼吸的木桶，
一头头小木桶仰卧着，腰上开窗。
橄榄木核桃木不同树木做成的小木桶，
不同年份的醋需不停搬家到不同的木桶中，
时光里是活跃的醋酸君和不同木材中单宁的欢愉。

🌝唠叨的消毒和反复强调的干净无菌，
是个人做发酵食品的习惯，
不免有些吹毛求疵🍄，
要是某一小点没留心到，
酒曲放的量很多，
其实也不用太担心，
坐观其变耐心等待吧。
但如果长了黑毛了，
还是不要吃，
问题往往出在密封不好或者有杂菌。
下次就有经验了~

🌝喜欢做发酵食品，
多半是出于微生物的助力
和时间的加持，
赋予了被转换的食物
一种不期而遇的惊喜，
亦或是同几天前或几年前
制作它的自己兜转重逢。
用剩饭做的米酒，
米粒口感是雾绵绵一丛丛🍶，
不同糯米米酒一样有空壳米粒儿的嚼头。
味道却毫不逊于糯米米酒~