用料
蛋糕坯部分 | |
低粉 | 80克 |
鸡蛋 | 3个 |
细砂糖 | 50克 |
植物油 | 20克 |
速溶黑咖啡 | 5克 |
热水 | 15克 |
咖啡芝士慕斯部分 | |
蛋黄 | 2个 |
奶油奶酪 | 150克 |
吉利丁粉 | 3-5克 |
细砂糖 | 40克 |
水 | 35克 |
速溶黑咖啡 | 5克 |
热水 | 15克 |
卡仕达酱奶油部分 | |
鸡蛋 | 1个 |
低粉 | 10克 |
牛奶 | 100克 |
细砂糖 | 25克 |
香草膏 | 适量 |
淡奶油 | 120克 |
焦糖核桃部分 | |
细砂糖 | 100克 |
麦芽糖或水饴 | 20克 |
熟核桃仁 | 150克 |
焦糖核桃咖啡蛋糕记录的做法
首先制作蛋糕坯。蛋黄隔水加热打白。
加入咖啡液,植物油,混合均匀。
筛入一半低筋面粉。
混合均匀。
蛋白加入细砂糖打发至硬性。
取三分之一与蛋黄糊混合均匀。
再筛入剩余一半面粉,翻拌均匀。再与剩余蛋白翻拌均匀。倒入烤盘,我用的28厘米金盘。送入烤箱170度烤约18分钟。
出炉揭掉油纸,晾凉,用6寸慕斯圈切成4个小正方形。备用。我做了四层的,其实也可以只用三片。那样不会太高。
这一步开始做焦糖核桃。细砂糖,麦芽糖放入锅中,小火加热。
砂糖溶解,开始冒泡,变的有焦黄色时,加入核桃仁。
拌匀。
其实就是琥珀核桃的做法,趁热戴手套掰碎。
接下来制作卡仕达酱。鸡蛋加入细砂糖打散。牛奶小火加热后,倒入一小部分到蛋液中,混合均匀,再全部倒回牛奶中。筛入低粉。混合均匀。然后过筛。
过筛后的面糊加入香草膏,泡过水的吉利丁粉,小火加热,边加热边用蛋抽搅拌。直到变得浓稠,离火,降温备用。
淡奶油打至6分发。
与晾凉的卡仕达酱混合均匀。
装入裱花袋备用。
咖啡芝士糊忘记拍照了。蛋黄打散,发白。细砂糖和水煮开。加入其中,边倒边搅拌。备用。奶油奶酪隔水加热打顺滑。混合蛋黄液,加入泡水的吉利丁粉,一起隔水加热混合均匀,装入裱花袋晾凉备用。
接下来组装蛋糕,取一片放入模具,刷上咖啡酒,刷透。
加入卡仕达酱,抹平,再铺一层蛋糕,刷酒。挤上一层咖啡芝士糊,洒上一些核桃仁。再铺一层蛋糕,刷咖啡酒。加入卡仕达奶油,再一层蛋糕,同样还是刷酒。最后表面再来一层薄薄的咖啡芝士糊,洒满核桃。送入冰箱冷藏定型。
脱模时用吹风机吹一下或者热毛巾敷敷。