原方:1小点的厨房
本方为自己改造记录自用
用料
高筋面粉 | 170克 |
可可粉(不加的话换成等量面粉) | 10克 |
水 | 72克 |
牛奶(面团用) | 47克 |
糖 | 26克 |
红豆 | 180克 |
炼乳(红豆馅用) | 30克 |
牛奶(红豆馅用) | 适量克 |
无盐黄油(面团用) | 20克 |
糯米粉 | 65克 |
木薯淀粉/番薯淀粉 | 15克 |
牛奶(麻薯用) | 100克 |
无盐黄油(麻薯用) | 20克 |
糖(麻薯用) | 10克 |
巧克力红豆麻薯软欧包(自用)的做法
中种面团:72克水加热到40度以下化开酵母,加入120克面粉中搅拌到没有干粉,室温发酵到两倍大后冰箱冷藏一夜,急的话5小时也可
水合面团:50克高筋面粉,加入26克糖,一克盐,加入47克牛奶搅拌到没有干粉,冷藏过夜(急的话五小时)
红豆馅:180克红豆泡发过夜,电饭煲煮饭模式两次,倒掉水,放到料理机里加适量奶(千万不能太多,打一会儿看一下情况再接着加),30克炼乳(不够甜的话继续加),打到比较烂但还有不少红豆颗粒的状态最适合做欧包馅,尝一下,不够甜的话加炼乳
中种面团取出撕小块,放入水合面团和10克可可粉,开始揉面,揉到扩展状态(厚膜)加20克黄油,揉到接近完全状态后开始一发,发酵到两倍大戳洞不回缩不反弹即可
发酵的过程中做麻薯,65克糯米粉和15克淀粉,10克糖混合均匀,倒入100克牛奶搅拌到没有干粉,上锅水开后蒸10分钟,或进入不粘锅小火炒熟到软糯粘粘状态,关火放入20克黄油搅拌均匀,放凉备用
发酵好的面团拿出轻轻按压排气,切割小块团成团盖保鲜膜松弛15分钟,擀成喜欢形状的薄片,铺上一层麻薯,再铺红豆馅,卷起来捏紧,一定要捏很紧,整形的时候记得拿保鲜膜盖住其他面团
筛一层全麦粉,锋利刀片割出花纹(可以省略)
开始二发,发到轻轻按可以缓慢回弹
预热好的烤箱180度中层20分钟,如果不切小块就一整个的话30到35分钟
出炉后转到架子上晾凉以免底部太湿
小贴士
自用记录方