来自田螺姑娘（陈宇慧）
用料
| 鸡腿 | 2只 |
| 洋葱 | 个 |
| 小葱 | |
| 姜 | 片 |
| 酱油 | 勺 |
| 盐 | 克 |
| 料酒 | 勺 |
葱葱油鸡的做法
腌鸡肉
鸡腿请摊贩或超市店员剁成均匀的大块，比较厚的鸡皮可以撕掉，薄皮留用。加入生抽拌匀腌制半个小时以上，放入冰箱冷藏过夜也可以。熬葱油
将洋葱切成薄薄的丝。
炒锅里放入比较多的油，起码需要没过洋葱。中火烧热之后投入洋葱丝，转中小火，洋葱丝会冒出大量气泡。
同样是熬葱油，在素菜部分的“焦糖洋葱鸡蛋饼”菜谱中用的是白洋葱，同时还把白洋葱熬到彻底焦糖化了，目的是取其甜。“葱葱油鸡”里用紫洋葱，更辣更香，和口味重一些的肉食更搭，熬的程度也没那么深。我特别迷恋用简单的材料做家常菜，每次对原料或步骤稍微做一些调整，就能让成品有截然不同的效果，是最有成就感的时刻。
熬制大约3～4分钟，在洋葱丝的边缘有些焦黄了之后，投入葱白段。
再熬1～2分钟，葱白也略略变黄之后，投入葱绿，最后再熬2分钟。炒鸡肉
另取一只铸铁锅或汤锅，把刚刚熬好的葱油舀出1瓷勺倒入锅里，晃动锅子让它均匀覆盖锅底并中火烧热。如果保留了鸡皮，把鸡皮朝下先煎一下，再翻一翻，将整块鸡腿肉都略煎到表面变黄。焖鸡肉
鸡肉煎好之后拨到一边，利用剩余的油略爆香姜片，再把葱油里的洋葱和葱段捞出来入锅。葱管容易有多余的油分残留，要尽量沥干。
先加入原料分量中的陈酿花雕酒，不够达到鸡肉表面高度的部分用清水补齐，略没过鸡肉也可以。烧开后转小火，盖上锅盖焖煮大约半个小时左右。
总有人说为什么同样的菜用同样的步骤做出来味道却差出许多，食材和调料的品质几乎决定了菜品结果的七成以上。食材的重要性很多人已经留意到了，可是重视调料的人似乎还不够多。强调料酒一定要用陈酿花雕酒，不要用勾兑料酒，口感才能柔和醇香。
TIPS
焖煮的时间可以根据食材和锅子如此调整：
• 土鸡、柴鸡肉质较韧，需要焖煮40～50分钟；
• 三黄鸡的整鸡比鸡腿需要多焖10分钟左右，因为鸡胸等部位可以比鸡腿焖烂一点。
• 普通汤锅没有铸铁锅密封性好，使用普通汤锅也可以适当延长焖煮时间。鸡肉的软烂程度几乎和时间是正相关的，实在拿不准就咬一口尝尝。
• 用铸铁锅、汤锅的效果比用高压锅要好，因为这本来就是需要长时间炖煮入味，让调料慢慢渗透到食材中的烹饪方式。
在焖煮的步骤里，最重要的是让葱油的香气和甜度进入鸡肉。我很难形容咬下鸡肉那一瞬间的快感，明明葱油类的菜已经做过不少，但大概是因为这次用的量特别大，被油煎熬过的葱，香气和甜味都更加来势汹汹，和鸡肉简直太搭！收汁
焖煮够时间之后打开锅盖，葱段已经被焖得发黄。转大火收汁儿，因为葱和酱油里都有一些糖分，在收汁接近末尾的时候要特别留心不要烧煳。但也注意要尽量把水分收干，不留余地地收干，漂亮的糖色才能裹在鸡肉上。
撒上预留的葱段出锅。注意，出锅的时候可以把葱段和洋葱也小心地夹出来放在碗底，同样非常好吃。
小贴士
葱油酒香风味
从第一本书《日出之食》中写过的“葱油拌面”开始，我就喜欢把大葱、小葱、洋葱这几种不同的“葱”混合起来用。它们的风味必定是相互融合的，又好像因为这份彼此融合，在我想象中的一幅葱香蛛网图上有了更复杂的张力。改变这三者的用量比例，又能得到不一样的风味，可以同时参考前面的“焦糖洋葱鸡蛋饼”菜谱。
把“葱葱油鸡”菜谱放在“鲍鱼烧土鸡”菜谱之后，充分说明酒香风味可以作为一个容器，容纳其他的风味之后生成新的复合风味。需要再次强调的是，酒香风味的形成必须要激发出酒香。只用少量料酒腌制原料是不算数的，用量较多的酒来烹煮，或者在出锅前用少许酒淋到锅边，这样的操作才能算。
除了葱油酒香之外，平时常见的复合型酒香风味还有：在啤酒鸭、啤酒烧小龙虾之类的菜肴中，五香风味或豆瓣家常风味和啤酒的结合；各种泡菜、酸菜风味和酒香风味的结合等。参考这个思路，就可以做出更多酒香风味的菜式了。