三文鱼头的软骨及胶质非常丰富,个人觉得它与鳙鱼头对比是有过之而无不及的。鳙鱼头也相当肥美,但始终带有淡水鱼的泥味,比较容易产生腻腥味。
鱼头煲在各大菜系里均有一席之地,但做法就大相径庭,粗浅来说大致可理解为,淮扬菜里的鱼头煲是煮的形式,汤头比较多;粤菜常见做法是生啫,即系干锅焗的意思,基本无汤头;闽南菜系做法则是淮扬菜与粤菜之间的焖,即在烹饪过程中会添加少量高汤或水。
因为lp对焖煮的苦瓜情有独钟,生啫的苦瓜比较难以入味,所以本次做法应该比较偏向闽南菜系😬
用料
三文鱼头 | 半个 |
苦瓜 | 1条 |
蒜头 | 6颗 |
料酒 | 1小匙 |
盐 | 1小匙 |
胡椒粉 | 1小匙 |
玉米淀粉 | 1小匙 |
阳江干豆豉 | 25颗 |
生抽 | 1勺 |
老抽 | 1勺 |
蚝油 | 1勺 |
色香味俱全的三文鱼头煲的做法
三文鱼头洗净,去鳃,用厨房纸擦干,苦瓜切块状,蒜头去皮备用。
擦干的三文鱼头切块,切去牙齿部分。
放料酒,胡椒粉去腥
加少于盐一起捞匀,让肉质吸收,垫基本咸味,且能析出部分水分。
最后倒掉碗里的水,放玉米淀粉。这一步主要是1.控干表面多余水分,一会炸的时候不容易油花四溅;2.让调料更好的附着在鱼块上;3.锁住鱼块内部水份,尽量让汁水减少挥发,吃起来比较嫩口。
蒜头剥皮备用。如果担心苦瓜太苦或不容易熟,可以提前焯水。
热锅冷油下鱼头。过一定要烧热,放入能没过鱼块一半的油,锅够热不需要等油温起来就立马放鱼块,这样做不容易粘锅。煎至鱼块两面金黄色即可起锅,漏油。同时烧热砂锅,
砂锅烧热后,加入一点油,放蒜头煎出香味,放入苦瓜过一下油(因为这次比较着急吃饭,苦瓜提前焯水了),随后放入干豆豉,盖上锅盖焖五分钟。
前面是不加水的,这会加入约200ml的热水(注意是热水,热砂锅遇冷水容易开裂)继续焖煮。
五分钟后,放入生抽,老抽蚝油,大火收汁。因焖煮过程中苦瓜会释放水份,鱼头会释放胶质,汤汁会相对浓稠,如果达不到理想状态,可加入水淀粉勾芡。
我们喜欢吃软糯的苦瓜,所以关火后不开盖再焖了五分钟。开盖同时来一杯冰啤酒……
说做的比较急,实际上是饿的不行了😂😂😂
小贴士