新雅粤菜馆创于1926年,创立之初便从广东请来不少擅于粤菜、实力雄厚的大厨,60年代更有两位顶级大厨被评为上海滩的“八大金刚”。
很多上海人第一次尝到粤菜就是在新雅粤菜馆,从青葱岁月到耄耋白发,他们尝遍了人生百味,仍念念不忘新雅的好滋味。
一提到新雅招牌菜,就会想到蚝油牛肉,这一口香滑鲜嫩不知是多少上海人的心头好。
现在竟然有道菜能与蚝油牛肉平起平坐了?
真味鲍捞鸡,被评选为上海烹饪协会的名菜名点,新雅菜品中与它一同入选的还有水晶虾仁、葱油鸡和蚝油牛肉。
“捞”在广东餐饮行业有“烩”的含义,真味鲍捞鸡就是指鲍鱼、鸡块和各种配料一起烩制,除了食材本身的鲜美还能尝出爽、滑、嫩的滋味。
据新雅粤菜馆的行政副总厨朱宏回忆道,这道真味鲍捞鸡是他从传统粤菜煎焗鸡中汲取灵感,并结合广东大厨的建议,在烹饪中加入鱼骨熬制的汤,通过日以继夜的尝试才确定最终菜品。
现在在家中也能轻松复刻这道新雅招牌菜,只需跟着朱大厨学会简单的这几步,就能让鲍鱼、草鸡这些市面上常见的食材变的美味下饭,点击下方视频一起来试试吧!
用料
嫩草鸡 | 半只 |
新鲜鲍鱼 | 6只 |
姜 | |
红葱头 | |
杏鲍菇 | |
生抽 | 1调羹 |
老抽 | 0.5调羹 |
蚝油 | 2调羹 |
淀粉 | 0.5调羹 |
糖 | 1茶匙 |
鸡粉 | 1茶匙 |
鱼汤 | 2碗 |
鸡汁 | 1茶匙 |
鲍鱼汁 | 0.5碗 |
【真味鲍捞鸡】新雅招牌菜喷香出炉,在家一炒一焖就搞定!的做法
在鸡块中加入0.5调羹生抽和1.5调羹淀粉,搅拌均匀,腌制3分钟即可。
锅子烧热后,开中火,热锅冷油,倒入1调羹油,放入杏鲍菇,煎至双面金黄,沥干备用。
开中火,锅内倒入1.5调羹油,倒入鸡块,煎至双面金黄,沥干备用。
锅中倒入1.5调羹油,倒入处理好的鲍鱼,煎至金黄,沥干备用。
锅中留底油,加入姜、红葱头煸出香味,倒入鸡块和鲍鱼继续翻炒。
加入2碗鱼汤、1茶匙糖、2调羹蚝油、0.5调羹生抽和1茶匙鸡粉,转小火盖上盖子焖3分钟。
焖煮完后打开盖子,倒入0.5调羹老抽调色、1茶匙鸡汁增加鲜味和0.5碗鲍鱼汁。
转大火收汁,加入1调羹油继续翻炒。
这道菜在煲中焖一会风味更佳,将煎好的杏鲍菇平铺在热煲中。
这道菜在煲中焖一会风味更佳,将煎好的杏鲍菇平铺在热煲中。
盖上盖子继续焖3分钟风味更佳
搞定!
小贴士
03/ 煎制用油更少,而且鸡肉会更香嫩健康
04/ 鲍鱼和鸡肉成熟度不同,需要分开煎,鲍鱼不用煎太久
06/ 鱼汤在家可以用清水代替,味道同样鲜美
07/ 鸡汁、鲍鱼汁可在网上搜索购买
09/ 可以根据个人口味选择酱汁浓厚程度,喜欢浓一点的可以勾薄芡