最近鼓励一个朋友做蛋糕,在买烤箱的问题上,她的纠结让我很为难--她想要一个能烤大蛋糕的小烤箱。因地制宜吧,在一个十几升的烤箱里,用塞得下的最大烤盘做个蛋糕卷吧,还有,蛋糕卷需要的是不怕麻烦的温柔女子。
用料1 (蛋糕卷)
蛋黄 | 30g |
鸡蛋 | 60g |
抹茶粉 | 3g |
细砂糖 | 50g |
蛋白 | 75g |
低筋面粉 | 30g |
玉米淀粉 | 15g |
热水 | 5g |
用料2 (朗姆酒糖液)
朗姆酒 | 1大勺 |
砂糖 | 30g |
水 | 60g |
用料3 (奶绿卡士达酱)
越南绿茶5g | |
蜜红豆 | 适量 |
水 | 200g |
砂糖 | 40g |
蛋黄 | 2个 |
低筋面粉 | 15g |
淡奶油 | 20g |
波纹蜜红豆蛋糕卷的做法1 (蛋糕卷)
抹茶粉用热水化开,低筋面粉和玉米淀粉称重、混匀、过筛
蛋黄和鸡蛋打散,加入20g细砂糖,隔热水加温至40摄氏度,电动打发至蛋液画线不消失
蛋黄全蛋糊加入抹茶液拌匀
蛋白分次加入30g细砂糖,打发至接近干性发泡的蛋白霜
取部分蛋白霜,与蛋黄全蛋糊翻拌,再倒入余下蛋白霜,翻拌均匀
蛋糕糊表面筛入混合粉,翻拌成有光泽的面糊(见微博直播)
面糊装入裱花袋,用直径1cm的裱花嘴沿斜线挤入铺烘焙纸的烤盘,表面撒一层糖粉
烤箱200摄氏度预热,180摄氏度,上下火,烤15min
出入倒扣在干净的烘焙纸上,撕去入模的烘焙纸,表面盖上打湿拧干的厨房用纸,冷却
波纹蜜红豆蛋糕卷的做法2 (朗姆酒糖液)
细砂糖加入水,入小锅煮沸,冷却后加入一大勺朗姆酒,可密封保存1个月
波纹蜜红豆蛋糕卷的做法3 (卡仕达酱)
蛋黄打散,加入砂糖,手动搅打至发白,筛入低筋面粉,翻拌至无粉颗粒
越南绿茶加90摄氏度热水泡开,焖5min,过滤
绿茶慢慢倒入蛋黄糊中,拌匀,速度由慢到快,注意不要把蛋黄烫熟
过滤面糊,入小奶锅煮至近沸腾,一边煮一边搅拌,至稠厚
隔冰水搅拌冷却,入冰箱冷藏
使用前,加入淡奶油,拌匀
波纹蜜红豆蛋糕卷的做法4 (组装)
铺一张保鲜膜,用烘焙纸托蛋糕片的一边切成45度斜角(作为尾端)
蛋糕表面涂刷朗姆酒糖液
用抹刀在蛋糕表面平行位置轻轻画3-4线
蛋糕表面涂抹冷藏的卡士达酱,铺蜜红豆
轻柔卷起蛋糕卷,两端保鲜膜卷好,冰箱冷藏30min以上,切片食用
小贴士
❤ 这不是很厚很松软的那种卷(书上图示也不是),挤蛋糕糊的时间较长,所以蛋糕糊不稳定,容易消泡的选择直接装烤盘烤
❤ 越南绿茶的特色是奶味丰富,所以我没有加奶了,如果想做红茶或普通绿茶,液体部分可以全部或部分用牛奶。
❤ 请了两拨人试这个卷,反馈是过甜了,卷卷不松软,馅料不够多。没有人对波纹赞美。改进中~