配方里加入白醋的目的是为了避免紫薯变色,如果不加的话烤好的蛋糕会是灰蓝色的,这是因为花青素是一种水溶性色素,会因为酸碱度的不同而改变颜色,遇酸变红,遇碱变蓝,不影响食用,不介意变色的亲可以不放。
顺便科普一下,肯定有人会说加柠檬也可以,柠檬也是酸性的,错❌酸性碱性不是靠味道来区分的,恰恰相反,柠檬这么酸却是碱性的,所以不可以加柠檬来防止变色。
方为两个5寸加高一次性纸模爆头的量,如果需要盖盖子,减一个蛋即可,其它不变。
用料
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 7个 |
白砂糖 | 30克 |
白醋 | 1tsp |
玉米油 | 60克 |
牛奶 | 60克 |
低粉 | 70克 |
紫薯粉 | 25克 |
蛋白部分 | |
蛋白 | 7个 |
白砂糖 | 60克 |
白醋 | 1tsp |
紫薯戚风(5寸加高纸模)的做法
蛋黄和蛋白分离,蛋黄里加入30克白砂糖,搅拌均匀至糖融化
加入牛奶,玉米油和白醋,搅拌均匀
把低筋粉和紫薯粉过筛到蛋黄糊,搅拌均匀备用
搅拌均匀的状态,比较稠
预热烤箱到160度,蛋白里加入60克白砂糖和白醋,打发至湿性发泡,提起打蛋头有弯勾,蛋白细腻有光泽
取一刮刀蛋白到蛋黄糊里翻拌均匀
倒回蛋白盆里继续翻拌均匀
看一下翻拌好的蛋糕糊的质地,细腻有光泽有轻微纹路不易消失。(这个视频里的蛋糕糊颜色是没有加白醋的,颜色发灰蓝色,加了白醋的会是淡紫色或是淡粉色)
把蛋糕糊倒进模具里震几下震掉大气泡,烤箱中下层150度烤45分钟,出炉后摔一下倒扣晾凉,冷藏后口感最佳。(图里的蛋糕糊是加了白醋的颜色,淡紫色没有变色,与上个步骤的差别挺大吧)
小贴士
各家烤箱温度有差异,请根据自己的实际情况调整温度和时间,我给的只能作为参考。