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香橙戚风蛋糕(超详细零失败)的做法步骤及图解,美味正宗的香橙戚风蛋糕(超详细零失败)做法

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上个星期吃了很多橙子🍊，橙子皮留下来做了糖渍橙皮，橙皮酱好以后，就可以做全家都爱吃的香橙戚风啦！

糖渍橙皮:

配方是一个8寸模具的，也可以做两个四寸纸模。

图片我是3倍配方，用5寸纸模做了5个。
一个5寸纸模是两人份，吃不完的冰箱冷藏。
时间长的可以冷冻，吃之前提前解冻就好了。

菜谱中加入很多个人经验，如有不妥之处欢迎指正🙏🙏

用料

A乳化
色拉油	40克
牛奶	55克
糖	15克
盐	1克
B
过筛低筋面粉	80克
蛋黄	4个大的
C
香草精	2克
柠檬汁	20克
D湿性
蛋清	4个
糖	60克
玉米淀粉	5克

香橙戚风蛋糕(超详细零失败)的做法

准备好工具
手动打蛋器，小漏勺(蛋清分离器)，筛网，秤，电动打蛋器，盆，刮刀
准备食材
A混合，
鸡蛋轻轻打入打蛋盆(注意不要弄破蛋黄)
低筋面粉过筛
A混合，用手动打蛋器搅匀，有粗泡，没有明显色拉油漂浮。
搅好以后的样子
就是让油与牛奶充分融合，液体会变得浓稠，糖与盐融化，没有明显的颗粒感。
筛入面粉
用这样划Z字的手法，搅拌均匀，没有面粉颗粒即可，简单拌匀即可。
用漏勺轻轻捞出蛋黄，不能弄坏蛋黄，会很麻烦!蛋黄全部放入刚才搅匀的面糊中。
你也可以用蛋清分离器。
分离好的蛋黄与蛋清😁
个人感觉用小漏勺很方便，快准狠

但是新手会不小心弄坏蛋黄，那样的话也不要慌。
补救办法:不要晃动打蛋盆，找一个勺子，轻轻把弄进蛋清里的蛋黄舀出来，略微有一点蛋清也没有关系，只要保证蛋清里面没有蛋黄就好。
如果盆壁上沾上蛋黄，可以用厨房纸巾擦掉。
如果蛋清被舀出比较多，则需要再加一些蛋清进去。
在最后加入蛋黄，称为后蛋法。
这样不会担心过度搅拌面糊，导致面糊出筋。
用划N的手法，大力搅拌，混合成蛋黄糊。
加入香草精
加入柠檬汁
加入糖渍橙皮
右手往右上方斜45°，混合蛋黄糊，左手配合转动盆。
拌好的蛋黄糊细腻有光泽，没有面粉颗粒。手提打蛋器成流水状，滴入面糊里面停留一两秒融入。
放一边待用。

这时不要太死板。
如果面糊特别稠，可以少量加入一些牛奶调匀。
如果面糊太稀了，就需要再筛入一些面粉补救，但是不能太多。
这时预热烤箱

如果我们做烟囱蛋糕，温度设置170-180度
如果用8寸圆形活底模具，温度设置140-150度。
温度根据自己烤箱来调节，如果不太拿得准，可以买一个烤箱温度计。
湿性材料里的糖，淀粉混合。
以下简称糖粉。
打法蛋白
必须用电动打蛋器，蛋清打到有明显粗泡，开始加入糖粉，每次少量缓慢加入，保持一边打蛋一边加。
如果你用手提式，可以把糖粉倒入保鲜袋中，袋子剪一个小洞，右手打蛋，左手拿袋子，缓慢漏入糖粉。
这是打好的状态，细腻有光泽，没有粗泡。
到这样的状态，可以降低打蛋器速度，再打30秒左右，目的是让蛋白糊稳定，打散因速度过快，卷入的大泡泡。
戚风蛋糕
绵软的口感跟蛋白糊的软硬度有直接关系
我喜欢湿性发泡，即打蛋器拌匀蛋白提起，有大弯钩。
混合蛋黄糊与蛋白糊
这一步非常关键!要充分混合，不能时间过长，否则会消泡，造成蛋糕不蓬松。

我的方法是
先取一半蛋白糊放入蛋黄糊中，用打蛋器右手斜上方45°划动，左手配合转动盆，快速简单混合面糊
然后回倒入剩下的蛋白糊中
打蛋器从下往上抄底的手法，左手配合转动打蛋盆。明显感觉到面糊浓稠。
混合大概10-15次，没有明显白色蛋白糊，换刮刀上场。
具体手法
刮刀沿着打蛋盆2点钟方向5点钟方向抄底，左手逆时针转动打蛋盆，这时动作要快，大概搅拌30-35下，避免消泡。
下面就是入模了
入模具大概5-6分满
4寸纸模建议装160克左右面糊
5寸纸模建议装280克左右面糊

轻震一下入烤箱中下层烤制
如果烤箱比较小就放下层，中间可能需要加盖锡纸，防止顶面烤糊!
烤蛋糕没有固定的时间
一般8寸铁模，150度需要一小时左右
8寸烟囱模，175度需要40分钟左右

注意观察面糊在烤箱里面的状态，当面糊上升高涨然后出现回落，此时有明显的蛋糕香气，蛋糕就熟了。
一定要看到蛋糕有回落再出炉!
面糊在烤箱里会有明显的高峰期，伴随着浓郁的蛋糕香味，蛋糕的高度会有回落。
蛋糕的表面光泽度细腻，有水汽
此时证明还没有烤熟。
准备好家里的瓶子，
看见蛋糕回落，出炉。蛋糕由空中落入台面，轻震出热气，倒扣冷却。
圆形活底模具则直接倒扣在冷却架上或烤网上即可。

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