凯顿给大家开吐司课了,连看3小时,收获良多,然后和朋友(萍水相逢)一起相约交作业,记录配方。自己图太难看,用她的给大家看状态。本次土司配方是用450的模具做的400克面团。
用料
干性材料: | |
高粉(推荐王后,没有用自己喜欢的) | 200克 |
奶粉 | 6克 |
砂糖 | 24克 |
鲜酵母(干酵母) | 6克(2.5克) |
食盐 | 4克 |
湿性材料: | |
全蛋 | 20克 |
纯蛋黄 | 20克(大概1个多一点) |
鲜牛奶 | 30克 |
淡奶油 | 30克 |
冰水 | 50克(最好带冰块,一定要冰,目的是降低面团温度) |
后加材料: | |
黄油 | 24克 |
(凯顿史磊老师)鲜奶吐司的做法
全家福,面粉我没用王后,用的新良的黑金粉,金像也可,自己喜欢就好。
所有湿性材料称量放入大碗,注意此时湿性材料搅匀以后用探针温度计测一下温,最后液体温度应为10度。
干性材料放入打面桶,没有厨师机的准备一个大盆。注意,盐和酵母还有糖分别挖坑放,尤其是盐和酵母一定在两端。(盐会杀死酵母)
湿性材料倒2/3到干性材料中,预留1/3的水量看状态➕,也就是不要一次加入。(不同牌子面粉吸水性不同,所以最好不要一次倒完,分次少量加入)
厨师机开中速搅打成团,然后转高速打到表面光滑,加入黄油,继续搅打。
过10分钟把缸壁附着的刮下来,继续打10分钟。打完拿出来,看一下,出手套膜(判断状态可以慢慢撑开,如果有小洞边缘光滑就是合格状态)
团圆放入大盆,烤箱开30度,放一碗水定时45分钟。(没有最低温发酵功能的烤箱可以选择放一盆热水替代烤箱低温发酵),这些建立在冬天室温过低的情况下。如果室温合适,那就在室温28度左右的情况下发酵45分钟左右。
分团(每份面团应该是400克)我们老师的原配方是2.5份的量,所以我们要分团,我给的配方是转换以后一份的量),团圆,放入烤箱松弛20分钟左右。
20分钟后取出轻拍排气,再用擀面杖轻轻推长,翻面卷起来(注意宽度一致)底部最好用手指拉一点出来,这样卷起来以后底部更加贴合。。放入吐司模具,稍微压一压,让面团和土司盒底部贴合。最后放入烤箱二次低温发酵(温度为35度,湿度为75)醒发70-80分钟左右,时间不宜过长,容易产生酸味。没有醒发箱的和烤箱的具体方法参照步骤7。
面团在吐司盒中8-9分满以后用小刀割一个大口子(用刮眉刀或者刀片的都可以)。然后在切口挤入提前在裱花袋装好的室温软化的黄油。(目的是让裂口更大,同时增加风味,所以不宜过多。)风炉150度烤32-35分钟左右,平炉165-170度烤40分钟左右。由于每个人烤箱温度不一样,所以温度时间仅供参考。怕上色太深可以在微微上色后加盖锡纸。
出炉以后用刷子轻刷点淡奶油上去,等吐司吸收淡奶油以后色泽会更光亮,同时能给吐司保湿(老师说类似给皮肤补水😄),风味也更佳。这是史磊老师给的小技巧哦。
小贴士
感谢凯顿老师的配方和教程,喜欢的想看直播的去一直播关注凯顿烘焙观看具体直播视频。感谢朋友萍水相逢提供的教程图。
经由喵喵提醒:各位手揉出膜的朋友,建议面粉量加到210克左右,因为手揉会粘手,面团量会减少,当然如果带PVC手套就不用啦。