SAVOUR美食节大厨之一,米其林一星JAAN餐厅主厨——Kirk Westaway的私人菜谱。
用料
新鲜龙虾 | 5千克 |
西葫芦 | 400克 |
塞文洋葱 | 1个 |
大蒜瓣 | 1个 |
矿物质水 | 500克 |
麦卢卡蜂蜜 | 20克 |
塔巴斯克辣椒酱 | |
橄榄油 | |
海带片 | 3块 |
矿物质水 | 2升 |
鲣鱼干 | 40克 |
干橘子皮 | 1茶勺 |
日本甜味料酒 | 400克 |
姜 | 10克 |
柠檬皮 | 1块 |
香菜叶 | 20块 |
生抽 | |
苹果棒 | |
白西葫芦 | |
琉璃苣花 | |
茴香 | |
冷汤 | |
新鲜杏仁 | |
乳酪 | |
柠檬酱 | |
旱金莲 | |
螺纹形西葫芦 | |
西葫芦意大利面 |
西葫芦龙虾的做法
将新鲜龙虾的筋去掉,并且将它们分成小批,轮流在沸水中焯两分钟去腥。
去除外壳,修剪掉多余的肉渣,将龙虾肉放在刚刚用来焯过的水中并加入一片海带,然后装入袋中。
将洋葱和大蒜捣碎,并加入橄榄油。
加入40克西葫芦,并将其稍微烘烤,然后加入20克马卢卡蜂蜜,使其融化成焦糖,加水没顶并烧制5分钟。
出炉后去除多余部分并混合剩余材料,把混合物放在冰块上迅速降温。
上述材料冷却后盛入碗中,放入吉利丁片。
用冷水清洗剩余的2片干海带并在矿物质水里泡一整晚。
将上述所有材料混合,用开水煮沸所有东西并撇去泡沫。
将水过滤待用,并在水中加入鲣鱼干。
把干橘子皮切成小块后加入到储存容器中。
将鱼汤一直泡至冷却。
将日式甜米酒从400克烧制到320克,并加入10克生姜以及柠檬皮。
加入鱼汤中作为底料,随后放入烧制过的日式甜酒,柠檬皮和香菜。
将以上整锅过滤,然后用一点生抽作调味,整道菜就完成了。