作为上海人小时候一定吃过鲜得来排骨年糕,25年前一份45块着实贵啊。于是我的外公当年在我8岁的时候去研发过一款排骨弄给我们吃,是很特殊的味觉记忆,他的子女都没有学到,而我却机缘巧合记住了所有的步骤… 终于可以还原了。
用料
大扇面排骨 | 5块 |
姜片 | 2片 |
葱 | 1根 |
盐 | 3克 |
白糖 | 5克 |
老抽 | 2大勺 |
啤酒 | 50毫升 |
味精 | 1克 |
白胡椒 | 1克 |
鸡蛋 | 1个 |
生粉 | 15克 |
矜宸•嫩煎大排的做法
最重要的是排骨的腌制环节,这个菜谱会详细介绍如何处理大排骨。
买回来的排骨冻1晚,随后解冻,浸泡在清水中充分解冻后更换一盆水继续浸泡30分钟。用刀改去肥油部分,随后用自己的拳头👊捏打排骨,注意不要用刀背,容易破坏纤维肉就会柴,捏打的方式保证了肌肉组织的弹性。 充分浸泡是为了去除血水,也更方便大排吸收水分。
浸泡捏打好的大排沥干水分,加入,盐,味精,白胡椒,糖,葱姜,啤酒,老抽,鸡蛋,生粉,捏上色,充分挂浆,随后用保鲜膜盖住冰箱冷藏4小时。 食用前提前20分钟取出回温。
锅内烧热色拉油,6成油温油炸。
翻面炸透,能够闻到肉香味即熟透,不放心的话可以用筷子🥢扎一个洞试试。
有吸油纸的话最佳,所有的滋味都在这块大排里,已经不需要任何的调味品🧂。因为肉汁会慢慢析出,极致鲜美。
肉汁丰富,鲜嫩弹牙,颠覆认知的一款嫩煎大排。
小贴士
如果不习惯油炸,用少量油煎两面也是可以的。
猪肉冻一下能够排酸,杀菌,也能使得肉质更鲜嫩。