翻到冰箱里的紫薯粉存货,做了几次紫色的蛋糕和蛋糕卷,无耐成品的颜色都不尽我意,偏淡发黑是常态,而对于色素一直都是拒绝滴!苦恼之下发愤研究,发现紫薯粉显色对于酸碱度是有要求的,制作戚风时,一般面糊在加入蛋黄之前颜色都是正常紫色,但是加入蛋黄后,颜色越来越淡且偏暗黑,因为鸡蛋的PH值呈现碱性,所以要保持紫色,就必须在加入蛋黄前用酸性物质(例如柠檬汁)固色,这样紫色就跑不掉啦。另外紫薯粉最好先用液体兑开才更容易显色,若只跟面粉混合后再与液体类搅拌晕开,显色则不会更明显。
总结一下吧,紫薯粉显色小窍门儿——
1)紫薯粉&水先以1:3的比例兑开,混合均匀后才加面粉;
2)加入酸性物质—柠檬汁固色。
用料
鸡蛋(55克左右的5个,70克左右的4个) | 约280克 |
玉米油 | 50克 |
紫薯粉 | 15克 |
柠檬汁 | 15克 |
牛奶 | 60克 |
低筋面粉 | 50克 |
醋 | 几滴 |
细砂糖 | 50克 |
玉米淀粉 | 15克 |
外层脆皮材料: | |
椰子油 | 35克 |
紫薯粉 | 5克 |
可可脂含量35%的法芙娜白巧 | 85克 |
腰果碎 | 35克 |
蛋糕卷夹心材料: | |
淡奶油 | 120克 |
细砂糖 | 7克 |
粉色酸奶粉 | 12克 |
粉色奥利奥碎 | 20克 |
紫色蛋糕卷(纯紫薯粉,不加色素,显色诀窍)的做法
玉米油里加入紫薯粉拌匀一下,再加入柠檬汁,看,立马呈现亮眼的紫红色,而非偏暗的紫蓝色。
用柠檬汁固色拌匀后的色泽。
筛入低筋面粉,划Z字拌匀。
4个蛋的重量。大蛋!
分蛋。蛋白里加入几滴醋,蛋白盆+打蛋头先放冰箱吧。这会儿室温已经35℃了😅
蛋黄戳散混合前的颜色。
最后拌匀的蛋黄湖色泽,粉粉紫紫的😍
打发蛋白,细砂糖+玉米淀粉的混合物分2次加入蛋白里,即大鱼眼泡状时和细腻泡沫状时。打至大湾沟状。
已拌匀的蛋糕糊。
从高处倒入28x28烤盘(垫油布)。送入预热好的烤箱,130℃烘烤20分钟。
出炉,晾凉,粉紫的毛巾面,爱了爱了。
涂抹上打好的夹心奶油,卷起,放冰箱冷藏定型1小时。外层脆皮材料做好摊凉后,即可淋面。
这颜色,原图无调色无滤镜,太治愈了吧!
摆拍。
放入烤箱冷冻定型半小时左右,待脆皮变硬后,即可开吃啦。