原汤化原食的刀鱼馄饨的做法步骤及图解,美味正宗的原汤化原食的刀鱼馄饨做法

我妈儿时的回忆的馄饨，做前没告诉她，给她个惊喜。她记忆里的刀鱼很便宜很鲜美，后来就绝迹了，成了精贵货。
这些年价格略有回落，也是分江刀海刀的，两者价格差别巨大。每年清明前是刀鱼洄游也是最肥美鲜嫩的季节，不买江刀的话也可以试试海刀。
参考市面上的菜谱，做了两种馅：韭菜刀鱼和冬笋芦笋刀鱼。
前者据说是传统配置，后者吧，我觉得更贪鲜。自由选择。
无论怎么选，既然都买了刀鱼了，配菜就请选用最嫩的部分吧。

用料  

原汤化原食的刀鱼馄饨的做法  

1. 1.【准备】
   刀鱼洗净，从头剔出脊椎，不要去鱼鳞。
   肉用来剁馅。头，骨用来炖汤。
   芦笋冬笋韭菜洗净切碎。

2. 2.【处理鱼肉】
   鱼肉用刀背剁蓉，过筛去除鱼刺。刀背剁可以使鱼刺完整。这步需要点耐心。
   偷懒的话，料理机直接打碎成泥。
   我自己用偷懒的。

3. 3.【制馅】
   芦笋冬笋或韭菜只取嫩的部分，分别与七分鱼肉，三分猪肉末一起，分别加葱姜末，一点点水，啤酒，盐，麻油，黑胡椒，我家会略加点糖。(●°u°●)​ 」。
   搅打至上浆，制成冬笋芦笋馅，韭菜馅。

4. 4.【制汤】
   备热水一壶。
   黄油起油锅，大火爆香葱姜，下入刀鱼头和碎骨略翻炒，加两调羹啤酒。
   倒入整壶热水。盖上锅盖炖至汤色发白，时间大约在5～8分钟。中途加牛奶30克。
   注意：全程大火，加水只能加热水，否则影响汤色。
   

5. 5.【制汤2】
   过滤杂质，留下纯汤，倒回锅中备用。
   

6. 6.【包馄饨】
   没说的，按自家习惯包馄饨。皮子要买厚实的才有咬头，否则不如不包。

7. 7.【煮馄饨】
   大碗一只，放适量葱花，盐，蛋皮，榨菜末，虾皮和猪油备用。
   另煮一锅清水，烧开下馄饨。
   同时大火开煮之前的那锅刀鱼汤。
   馄饨在清水锅中滚开加两次凉水后，立刻捞到滚开的鱼汤中略翻滚一波。

8. 【完成】
   连汤带馄饨倒入碗中，加一点点白胡椒粉，开吃！

小贴士

芦笋市面上两种：粗的需要刨去底部外皮的，细的不要刨皮的。推荐买后者，实在没有，买前者的话，只用整根的头部，最多能用一根里的三分之一。