柔软液种低脂中式包子的做法步骤及图解,美味正宗的柔软液种低脂中式包子做法

自用。试验了快20多斤的配方，终于做出来柔软不失弹性的包子。注意：广式包子，没有北方的有韧性。冲着广州喝早茶吃的包子口感做的。
中式包子比西式低脂多了。

用料  

柔软液种低脂中式包子的做法  

1. 提前一夜做液种。150克低筋粉，150克水融化1.5克酵母，倒入，搅拌均匀。盖上保鲜膜发酵至表面底部都有些许气泡，并且相对膨胀了一倍。放入5度的冷藏(保鲜)冰箱，发酵一夜。一般冷藏发酵是在冰箱10个小时以上，主要看放入冰箱前发酵的状态。
   *一般是晚上12点左右放冰箱，第二天晚上10点左右用。
   *冷藏发酵做出来的液种比常温发酵的液种做出来的包子更柔软。所以优先冷藏发酵。

2. 拿出液种，表面布满气泡，大力砸在桌面上，液种下陷，气泡像是小鱼呼吸一样不断冒泡，就证明发酵好了。如果没有，可以在室内再发酵多一会，不看时间，主要看状态。低筋粉发酵没有中筋粉发酵得那么膨胀是正常的。如果发过来，闻起来有酒味和酸味，也没有关系，揉进面粉就没有了。

3. 在液种倒进150克低筋粉，加入泡打粉2克。用5克水融化1.5克酵母，倒入，揉团。液种比较难揉进面团，可以撕成一块块揉，不要随便额外加水不然会很沾手。揉成光滑柔软的面团。如果比较沾手，可以静置几分钟再揉，重复几遍就光滑了。
   在室内放个五六分钟，面团有明显发酵的倾向(底部出现有小气孔)，盖上保鲜膜。放入冰箱。我放在4°的冷藏冰箱，冷藏发酵一夜。一般10点做好的面团，12点就能看见面团变得很大了，似乎发酵好一样，正常的。不用管。

4. 第二天中午三点左右拿出来(可以提早拿出，发酵好了就行，我是只有这个点有空。)闻起来有明显酸味，没关系。拿出面团排气，我是分割成两半排气，用刮刀中间切一半，另一半原封不动不要揉它重新放冰箱(一个人做包子慢，分成两次就不会面团发酵过度。)一点点加入低筋粉，沾手就加一点，搓衣服一样搓面团，搓到切面没有小气孔为止，一般到了那时候，面团闻起来就已经没有酸味了，即便有，也是很轻微的一丢丢，不碍事。
   分割成23克~25克面团，23克的面团整形不好看，花纹容容易消失，25克以上我不喜欢太大的。包入馅料。

5. 盆里加热水，手指插入微微烫的程度，二次发酵。二次发酵的状态：包子变得轻飘飘，蓬松，按压迅速回弹，内部像是充满气体。花纹明显变浅，整体变大一倍。
   注意：一，做包子有先有后，最后做好的包子会最慢发酵完成，所以要注意最后做出来的包子发酵状态。
   二，包子会从底部开始发酵。所以也要注意底部的地方有没有变得蓬松。有可能底部发好了，顶部还是硬硬的。
   三，按压迅速回弹，但是包子摸起来硬，拿起来也偏重，没发好，继续发。
   四，戳起来很软，按压下去不回弹，发过了。出炉后会塌陷，但也能吃。
   

6. 二发完毕后，烧水沸腾后，再放入发酵好的包子蒸15分钟，焖5分钟后出锅。冷却后放冰箱。我喜欢第二天早上蒸热了再吃，口感比刚出炉更好吃。

小贴士

液种和水比例1比1。液种粉类与总面团粉类也是1比1。
比如液种粉类100克，水就是100克。第二天发好的液种加入的低筋粉也是100克。
试过其他比例，比如液种占总面团百分之40，或者百分之70，都没有1比1的比例柔软。
用中筋粉口感完全不一样，会韧一些。一半低筋一半中筋也不一样。我自己最喜欢的口感就是全部低筋。
白砂糖加入是增加包子的柔软蓬松度，尽量别省略，30克糖没多少的。加牛奶和加水我觉得没区别，而且因为密度不一样，所以克数也不一样。
这个方子做馒头应该不好吃，毕竟没味道。
泡打粉可加可不加，但是也会有影响口感。